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[单选题]中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、( )。
A.调味原料和色素香精
B.动物原料和植物原料
C.辅助原料以及添加剂
D.辅助原料和调味原料
[单选题]按主坯的属性分类可分为水原性主坯、膨松性主坯、( )、特殊性主坯。
A.层酥性主坯
B.薯粉类主坯
C.杂粮类主坯
D.淀粉类主坯
[单选题]主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中,对( )破坏程度。
A.馅心
B.原料
C.皮坯
D.营养素
[单选题]化学膨松性主坯其它原料的化学成分在遇热后产生一连串化学( ),以及生物性的变化。
A.酸中和
B.水解
C.热分解
D.物理的
[单选题]主坯原料的构成一般可分为主要原料,辅助原料、( )、水和添加剂五类。
A.麦类原料
B.调味原料
C.谷类原料
D.杂粮原料
[单选题]温水面主坯的( )韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
A.弹性
B.粘性
C.延伸性
D.滑爽性
[单选题]面点主坯的辅助原料有糖、油脂、盐、蛋品( )等。
A.杂粮原料
B.乳品
C.薯类
D.添加剂
[单选题]保持菜肴本味是为了原料自然之味和()之标准。
A.原料
B.菜形
C.菜品
D.菜色
[单选题]面团中加入盐,可以主坯中( )的物理性质,增加主坯的筋力。
A.蛋白质
B.面筋
C.淀粉
D.单糖
[单选题]盐的渗透作用,可使主坯组织结构变得( ),使主坯洁白。
A.富有弹性
B.可塑性
C.细密
D.延伸性
[判断题] 水原性主坯是料粉加化学膨松剂直接调好揉制的主坯。( )
A.正确
B.错误
[单选题]眉毛酥主坯是干油酥和( )两块不同质感的主坯结合而成的。
A.水面
B.水蛋面
C.糖蛋面
D.水油面
[单选题]层酥主坯是由于干油酥和( )两块不同质感的主坯结合而成的。
A.水油面团
B.膨松面团
C.温水面团
D.冷水面团
[单选题]层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、( )、口味酥香、营养丰富的特点。
A.形态精细
B.层次多样
C.花式繁多
D.式样多样
[单选题]生化膨松法利用( )生长繁殖时,在主坯内分解有机物质,从而使主坯膨大疏松。
A.酸碱中和
B.酵母菌
C.化学反应
D.温度
