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[判断题]单位菜点成本,是指构成单一菜点所用主料、配料、调料、燃料成本之后。
A.正确
B.错误
[单选题]将主料用调料腌渍,再拍粉或挂鸡蛋糊(或鸡蛋液),用油煎至两面金黄,再放入调料和汤汁,然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是( )。
A.煮
B.煎
C.塌
D.烧
[单选题]在有主辅料的情况下,主料与配料的( )比例最好不要低于 2:1。
A.色彩
B.形态
C.空间
D.重量
[单选题]成本包括( )、配料成本和调料成本。( )
A.主食成本
B.肉料成本
C.主料成本
D.主菜成本
[单选题]基础调味又称为( )的调味，就是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响 主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用。
A.制作前
B.加热前
C.加工前
D.出锅前
[单选题]单一主料的配菜,更要讲究( )和拼摆造型,以求得精美。
A.刀法
B.切配
C.刀工
D.雕刻
[单选题]单一主料的配菜,要通过( )的刀工造型使原料的形态美观协调。
A.多样多种
B.巧妙合理
C.精雕细琢
D.完全一致
[单选题]食堂实行( )管理，食堂操作间、主料、配料存放间、厨房加工间等场所均安装视频监控系统。
A.公开式
B.开放式
C.明厨亮灶
D.敞开式
E.明亮式
[单选题]加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一 定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称( )。
A.辅助调味
B.合成调味
C.基础调味
D.风味调味
[单选题]煸制的程度要求,要干,要透,干而不艮,( )后下入配料和调料。
A.发棕
B.发暗
C.发红
D.发黄
[单选题]60人的宴会配套冷菜四道共用主料100元,配料20元,每人冷菜的成本为( )。
A. 2元
B. 20元
C. 1.2元
D. 30元
[判断题]单个菜肴成本的核算公式为:菜肴总成本=主料成本+原料成本+调料成本 主(副)料成本=主(副)料单价×用量调料用量少,种类多,一般用估算方法来确定。
A.正确
B.错误
[单选题]( )是指构成产品的各项耗费之和。
A.餐饮成本
B.人工成本
C.燃料成本
D.广义成本
[单选题] 咸菜按所用调料的不同,可划分为( )、酱油腌制品,虾油腌制品和咸半干菜。
A.盐腌制品
B.干盐腌制品
C.调和盐腌制品
D.复合盐腌制品
[单选题] 咸菜按所用调料的不同,可划分为盐腌制品、( ),虾油腌制品和咸半干菜。
A.卤油腌制品
B.酱油腌制品
C.黄酱腌制品
D.辣酱腌制品
