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[单选题] 炟鲜菇的目的主要是以下除（）外的三点。
*
A.保护鲜菇的质量
B.除去异味
C.保证鲜菇的成率(
D.除去草酸
[单选题]在拔丝的烹调工艺中,分主料成熟和挂糖两步,其主料成熟的传热过程是(A )
A. 水传热
B. 油传热
C.汽传热
D.热辐射
[单选题]在拔丝的烹调工艺中,分主料成熟和挂糖两步,其主料成熟的传热过程是( )。
A.水传热
B.油传热
C.汽传热
D.热辐射
[单选题]从成熟方法的角度说,烹是一种( )的烹调方法。
A.以油加热
B.以水加热
C.水加热为主
D.水油兼用
[单选题] 根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于（）状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初步熟处理。
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A.半熟或刚熟
B.半熟.刚熟或熟透
C.初熟.刚熟或熟透
D.初熟.半熟.刚熟或熟透
[单选题]烹调前调味的目的,是使原料在烹制之前有一个( )的味。
A.超前
B.正式
C.基本
D.确定
[判断题]（）烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个确定构味。
A.正确
B.错误
[单选题]施芡是指在烹饪原料即将或已经成熟,放入芡汁,以( )汤汁的黏稠度,提高附着力的烹调操作技法。
A.改变
B.改善
C.增加
D.加强
[多选题]测量电容器绝缘电阻的目的主要是初步判断电容器（ ）。
A.充放电特性
B.吸收比
C.两极绝缘状况
D.两极对外壳之间的绝缘状况
[单选题]不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( )。
A.炖
B.烧
C.焖
D.炒
[判断题] 立式喷淋吸收塔内加装烟气托盘的主要目的是为了方便检修循环浆液喷嘴。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]斜探头检测焊缝时,按照一定比例调整探伤仪扫描线的目的是为了方便确定缺陷位置。
A.正确
B.错误
[单选题] 烹调师职业道德守则要求烹调师（）。
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A.埋头苦干，不计报酬
B.忠于职守，爱岗敬业(
C.服从主管，尊重老板
D.注意节约，爱护财产
[单选题]对烹调过程进行控制，主要抓好以下环节：做好烹调前的________、烹调过程的标准化控制、烹调顺序控制、烹调质量控制。
A.采购工作
B.验收工作
C.初加工工作
D.准备工作
[判断题] 陶器的发明与使用能够使“烹调”成为方便之事，促使生食劣习的改变，减少了疾病发生。
*
A.正确
B.错误
