更多"[单选题]油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是 ( )。"的相关试题:
[单选题]油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。
A.60 ℃
B.70 ℃
C.80 ℃
D.90 ℃
[单选题]适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温( )左右开始下料，然后慢慢升温。
A.50 ℃
B.60 ℃
C.70 ℃
D.80 ℃
[单选题]油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→( )。
A.清洗
B.冲洗
C.改刀
D.浸漂
[单选题]既适合油发又适合水发的原料是()。
A.鱼翅
B.香菇
C.玉兰片
D.蹄筋
[单选题]油发时原料的( )不能太大。
A.糖分
B.含油量
C.吸水量
D.含水量
[单选题]油发鱼肚，一般 1Kg 干料可涨发成湿料 ( )。
A.2Kg 左右
B.4Kg 左右
C.6Kg 左右
D.8Kg 左右
[判断题]( )油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
A.正确
B.错误
[单选题]适合于油发的干货原料是( )。
A.木耳
B.海蜇
C.鱼肚
D.香菇
[单选题]油发的原料在使用前（ ）用食用碱清除油污，还要及时用清水清除多余的碱份。
A.需要
B.还要
C.只有
D.将要
[判断题]油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。
A.正确
B.错误
[单选题]动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应大约控制在()。
A.70°C
B.110°C
C.150°C
D.190°C
[单选题]油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。
A.盐
B.碱
C.火
D.油
[单选题]适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、( )等。
A.尤鱼、干笋
B.鱼翅、鱼皮
C.熊掌、干贝
D.鱼唇、鱼肚
[判断题]( )适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。
A.正确
B.错误
[单选题]动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是()。
A.焯水阶段
B.干制阶段
C.高温膨化
D.复水阶段
[判断题]油发主要是利用干货原料中的蛋白质，胶体颗粒膨胀而恢复形态的。
A.正确
B.错误
[单选题]“清炖蟹粉狮子头”在切配加工时，需要将肉()。
A.粉碎机搅成泥状
B.用刀排斩成泥状
C.切成丁后再排斩
D.切成石榴粒大小
[单选题]对于粒度较粗的原料，一般称为成球性差或难成球的原料，必须增加（ ）以改善其成球性能。
A.水
B.粘结剂
C.混合料
D.其它物质
[单选题]一般情况下老线生产每釜碱胶需要用到（）kgD4原料
A.70
B.80
C.90
D.100
