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[单选题]适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温( )左右开始下料，然后慢慢升温。
A.50 ℃
B.60 ℃
C.70 ℃
D.80 ℃
[单选题]与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
A.正确
B.错误
[单选题]适合于油发的干货原料是( )。
A.木耳
B.海蜇
C.鱼肚
D.香菇
[单选题]适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、( )等。
A.尤鱼、干笋
B.鱼翅、鱼皮
C.熊掌、干贝
D.鱼唇、鱼肚
[判断题]( )适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。
A.正确
B.错误
[判断题]( )油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
A.正确
B.错误
[单选题]油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A.正确
B.错误
[单选题]动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应大约控制在()。
A.70°C
B.110°C
C.150°C
D.190°C
[填空题]油罐油温低时|应向油罐投蒸汽加热|维持油温低于闪点的( )℃。
[单选题]变压器真空注油后应进行热油循环，一般控制真空滤油机出口油温为(____)。
A.A 30℃
B.B 50℃
C.C 60℃
D.D 80℃
[单选题]油浸自冷变压器和油浸风冷变压器最高顶层油温一般规定值为(____)℃。
A. 65
B. 85
C. 95
D. 105
[单选题]变压器上层油温要比中下层油温( )
A.低
B. 高
C.一样
[单选题]动物性原料在划油时，在油温( )时肉呈现灰白色。
A.30~40°C
B.40~60°C
C.65~75°C
D.75°C 以上
[单选题]变压器在不超过额定电流方式下运行，若油温持续上升应立即向调度部门汇报，一般顶层油温应不超过( )度。
A.75
B.95
C.105
D.115
