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[单选题] 银耳以色泽洁白、( )、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳。
A.朵形大
B.朵形大而完整
C.朵形均匀
D.朵形均匀完整
[单选题]8 0 、 银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、( )、无杂质为佳。
A.灰淡清香
B.光润清淡
C.油润清香
D.略有光泽清香
[单选题] 银耳以色泽洁白、朵形大而完整、( )、略有光泽和清香,无杂质者为佳。
A.肉质薄脆
B.肉质柔软
C.肉质肥厚
D.肉质厚韧
[判断题]( )白瓷茶具的特点是色泽洁白,能反映出茶汤色泽,传热慢、保温性能好,造型各异。
A.正确
B.错误
[单选题]鳗鱼的肉质色泽洁白,质地坚实,( )滋味鲜美。
A.刺多肉少
B.刺多肉多
C.刺少肉多
D.骨多肉少
[单选题]鳜鱼肉质弹性较强,色泽洁白,细嫩鲜美,( )。
A.鱼鳍较少,出肉率高
B.鱼肚较少,出肉率高
C.鱼骨较少,出肉率高
D.鱼刺较少,出肉率高
[单选题]鳗鱼的肉质色泽洁白,质地坚实,刺少肉多,( )。
A.滋味腥鲜
B.滋味清淡
C.滋味鲜浓
D.滋味鲜美
[单选题]鳜鱼肉质( )色泽洁白,细嫩鲜美,鱼刺较少,出肉率高。
A.弹性较强
B.挺硬坚实
C.柔软
D.弹性一般
[单选题]鳜鱼肉质弹性较强,色泽洁白,( ),鱼刺较少,出肉率高。
A.软嫩鲜美
B.脆嫩鲜美
C.细嫩鲜美
D.滑嫩鲜美
[单选题]熘鱼片的特色是:色泽洁白,味( ),质滑嫩,包汁芡明亮。
A.鲜咸
B.咸甜
C.鲜甜
D.香辣
[单选题]鲮鱼肉质弹性较强,色泽洁白,细嫩鲜美,但鱼刺较细而多,( )。
A.出肉率极高。
B.出肉率一般。
C.出肉率较高
D.出肉率较低。
[单选题]蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀( )倍,形成色泽洁白的泡沫状。
A.1
B.2
C.4
D.8
[单选题]玉兰片质量以色泽洁白,肉质细嫩,( ),笋节紧密,无老根,无焦片和霉蛀者为佳。
A.体大肉厚而坚实
B.体小肉厚而坚实
C.体大肉薄而坚实
D.体小肉厚而坚柔软
[判断题]蛋清糊用来挂糊，能使菜肴质地松软，呈淡黄色；用来上浆，能使菜肴柔滑软嫩，色泽洁白。
A.正确
B.错误
[填空题]舌苔苔质致密，颗粒细小，融合成片，揩之不去，刮之不脱，称为（ ）
[判断题]（）蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀4倍,形成色泽洁白的泡沫状。从而增加汤汁的滋味。
A.正确
B.错误
[判断题]砂或石在运输，装卸和堆放过程中，应防止颗粒离析、混入杂质，并应按产地、种类和规格分别堆放。
A.正确
B.错误
[单选题]用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕,能够阻止( ),因此,做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。
A.面粉与液体原料混合时产生面筋质
B.面糊内膨大的气体的逸出
C.油脂与液体原料结合
D.面粉与油脂分离
[判断题]生石灰中均匀加入50%左右的水(理论值为31.2%)便得到颗粒细小、分散的熟石灰粉。
A.正确
B.错误
