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[单选题]在实际工作中要根据混酥制品的体积大小.厚薄.( )等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。
A.水分含量
B.环境因素
C.比重
D.内部原料组织构成
[单选题]清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门,因为清酥制品完全靠( )膨大体积的.
A.黄油
B.鸡蛋
C.湿度
D.蒸汽
[单选题]烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸混酥制品时所用的温度和时间要( )。
A.低和短
B.低和长
C.高和短
D.高和长
[单选题]小型混酥制品,如酥皮饼干等烘炉的温度大约为( )的中火。
A.180℃
B.190℃
C.200℃
D.220℃
[判断题]( )混酥面坯的成型好坏,直接影响到混酥制品的质量和外观.
A.正确
B.错误
[单选题]—般清酥制品成熟时,要将制品放入( )的烤箱中.
A.有蒸汽
B.140℃
C.提前预热
D.刚开电源
[判断题]食糖和食盐都能够改变原料组织内部的渗透压。
A.正确
B.错误
[单选题]烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间( )。
A.相对长一些
B.相对短一些
C.一定要短
D.与温度高低无关
[单选题]明酥制品包馅后收口要( )，防止漏馅。
A.捏平
B.粘合
C.捏紧
D.捏均
[单选题]烙制明酥制品的温度以( )为宜。
A.100～110℃
B.120～150℃
C.170～180℃
D.180～190℃
[判断题]( )清酥制品的成熟有时也采用炸的方法.
A.正确
B.错误
[单选题]明酥制品在成形擀片时用力大小要()。
A.层次
B.均匀
C.整齐
D.擀平
[判断题]微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力。
A.正确
B.错误
[单选题]对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面扎些透气眼,以利于烘烤时( )。
A.热能吸收更快
B.热能传递更快
C.二氧化碳气体的溢出
D.水气的溢出
[单选题]影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面:一是( ),二是烘烤时间。
A.烘烤温度
B.烘烤湿度
C.制品材料性质
D.烤箱大小
[单选题]影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面:一是烘烤温度,二是( )。
A.制品材料性质
B.制品是否含糖
C.环境湿度
D.烘烤时间
[单选题]烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间( )。
A.一定要长
B.相对短一些
C.相对长一些
D.与烤箱温度无关
