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[判断题] 腌制虾仁要用味精.精盐.淀粉和蛋清。
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A.正确
B.错误
[单选题] 腌制虾仁不需要用（）。
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A.食粉
B.鸡蛋
C.清水(
D.淀粉
[单选题] 以下腌制虾仁的操作，错误的是（）。
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A.要下食粉腌制
B.腌制后应该放在保鲜盒内保管
C.需要洗干净，并吸干水分
D.放进冰箱内冷藏后再下调料腌制
[单选题]()的主要用料是蛋清、淀粉或面粉、精盐、水。
A..蛋清糊
B..全蛋糊
C..酥糊
D..蛋泡糊
[单选题] 把虾仁腌制好,( )是关键点。
A. 选用优质的淀粉
B. 选用较大的虾为原料
C. 拌味后须冷藏一天
D. 把虾肉洗干净,吸干水分
[单选题]调制蛋清粉浆的原料有().料酒.蛋清.淀粉等。
A.水.油
B.水.盐
C.油.盐
D.油.糖
[单选题]调制蛋清粉浆的原料有水.盐.().蛋清.淀粉等。
A.糖
B.油
C.料酒
D.黄酱
[单选题]()主要用料是蛋清和淀粉。
A..蛋清糊
B..全蛋糊
C..酥糊
D..蛋泡糊
[单选题]炝的主要调味品有精盐.味精和()。
A.温热植物油
B.温热花椒油
C.高热花椒油
D.高热植物油
[单选题]()的主要用料是蛋清、蛋黄、淀粉或面粉。
A..蛋清糊
B..全蛋糊
C..酥糊
D..蛋泡糊
[判断题]蛋清浆是使用鸡蛋清、湿淀粉、盐对原料上浆。
A.正确
B.错误
[判断题] 肾球泡油时要拌湿淀粉，鸡片要拌蛋清湿粉，肉片要拌盐。
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A.正确
B.错误
[判断题] 肉料拌蛋清湿淀粉能使肉料易于在油中迅速分散.受热一致，使肉料成熟后更油亮。
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A.正确
B.错误
[判断题] 肉片泡油前要拌湿淀粉，鸡丝.田鸡片要拌蛋清湿粉，鱼肉要拌盐。
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A.正确
B.错误
