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[单选题]在原料造型基本工艺中,( )原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴,也可称叠。
A.五种
B.四种
C.三种
D.两种
[单选题]苏打浆适合对组织较老的原料进行上浆,以下适合苏打浆的是( )。
A.鸡肉
B.里脊肉
C.牛肉
D.鱼肉
[单选题]上浆工艺分吸水,加盐搅拌,挂浆,静置等三个过程,下列( )工序能使原料中的蛋白质的亲水力提高。
A.静置
B.挂糊
C.吸水
D.加盐搅拌
[单选题]制作精装书进行书脊粘贴时，通常会使用上浆纱布，原因是( )：
A. 上浆纱布比普通纱布更结实
B. 上浆纱布比普通纱布容易定型
C. 上浆纱布比普通纱布便宜
D. 上浆纱布比普通纱布耐受力更好
[单选题]滑溜的主料,其上浆应上( )。
A.无味浆
B.底味
C.全味浆
D.补味
[单选题]正确判断原料的( ),是选择使用原料的关键问题。
A.属性产地
B.色泽气味
C.质地老嫩
D.品质优劣
[单选题]以下不是上浆作用的是( )。
A.保护营养素
B.协调原料水分,使菜肴鲜嫩,色泽美观
C.防止串味
D.增香去异味
[单选题] 需要上浆的菜肴主要用于( )等烹调方法。
A.爆炒
B.干炸
C.拔丝
D.烧 焖
[单选题]在面点制作中( ):具有防止上浆制品发砂的作用。
A.饴糖
B. 冰 糖
C.葡萄糖
D.淀粉糖浆
[单选题]直链淀粉含量多的淀粉,加热后,( ),适宜上浆。
A.造型性强
B.站立性强
C.定位性强
D.直立性强
[单选题]配菜前要了解原料的( )、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到正确 使用原料。
A.物理常识
B.化学成分
C.组织结构
D.外形
[单选题]配菜前要了解原料的组织结构、( )、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到正确 使用原料。
A.外形
B.大小
C.物理常识
D.部位特征
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[单选题]配菜前要了解原料的组织结构、部位待征，( )、品质鉴定等基本知识，做到正确 使用原料。
A.物理常识
B.化学成分
C.外形
D.大小
[判断题]正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调特色。
A.正确
B.错误
[判断题]正确的分档取料能合理使用原料,提高其使用价值;还能提高菜肴质量,突出烹调的特色。
A.正确
B.错误
[判断题]正确的分档取料能合理使用原料,提供其使用价值,还能提高菜肴质量,突出烹调的特色。
A.正确
B.错误
