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[单选题]拌制菜肴的特点是
A.味型丰富
B.鲜香麻辣
C.色泽红亮
D.五香味农
[单选题]熘制菜肴的质地特点 是（）
A.质地酥脆或滑嫩
B.质地软烂或熟烂
C.质地软嫩或软糯
D.质地干香
[单选题]不属于烩制类菜肴的口味特点是
A.原料丰富
B.口味清淡
C.质地软嫩
D.色泽艳丽
[判断题]煮制类菜肴比汆制类菜肴制作时火力大
A.正确
B.错误
[判断题]汆制类菜肴在制作时要及时撇净浮沫
A.正确
B.错误
[判断题]煮制类菜肴比汆制类菜肴加热时间短
A.正确
B.错误
[判断题]煮制类菜肴比汆制类菜肴使用汤汁多
A.正确
B.错误
[单选题]煨类菜肴特点是
A.原料丰富
B.口味清淡
C.质地软嫩
D.形态完整
[单选题]腌腊菜肴的特点是
A.口味甘甜
B.色香味浓
C.色泽红亮
D.五香味浓
[单选题]卤猪蹄的成菜特点是
A.咸鲜味浓
B.色泽美观
C.亮汁亮油
D.五香味浓
[单选题]熏制类菜肴的特点是
A.色泽美观光亮
B.色泽鲜艳，脆嫩爽口
C.色泽美观质地软嫩
D.形状美观，油润春香
[单选题]焖类菜肴的特点是
A.原汁原味
B.色泽红亮
C.质地软糯
D.甘甜可口
[单选题]烧类菜肴的特点是
A.色泽红亮
B.口味清鲜
C.质地细嫩
D.汤汁清鲜
[判断题]煨制类菜肴中有色类煨制菜肴的汤汁较多
A.正确
B.错误
[多选题]菜肴调味的过程按照菜肴制作工序可分为（ ）。
A.加热前调味
B.加热中调味
C.加热后调味
D.加热调味
[单选题]清烹类菜肴的特点是（ ）
A.需要挂糊
B.需要拍粉
C.不需要腌制
D.不需要挂糊或拍粉
[判断题]熏制菜肴的特点是质地软嫩，咸鲜
A.正确
B.错误
[单选题]卤是指将经过加工处理的( )原料，放入已多次使用的卤汁中，加热煮制成熟，使卤汁的香鲜滋味渗透入原料中成菜的一种烹调方法。
A.小块或散块
B.整块或大块
C.散块或整块
D.小块或大块
[判断题]煨制时要一次性加足汤汁和调味品，一般有色类煨制菜肴的汤汁较多，本色类煨制菜肴的汤汁较少。
A.正确
B.错误
