更多"[单选题]卤是指将经过加工处理的( )原料，放入已多次使用的卤汁中，"的相关试题:
[单选题]卤是指将经过加工处理的大块或整块原料，放入多次使用的( )中。
A.卤汁
B.白汤
C.鲜汤
D.高级清汤
[判断题]腌是指将经过加工整理好的原料浸入调好味的卤汁中入味成菜
A.正确
B.错误
[判断题]生炝是指将加工处理的原料，经焯水炝入用花椒、干辣椒炸制的辣油。
A.正确
B.错误
[单选题]脆炸是指将加工处理好的原料表面上挂上一层（）。
A.水粉糊
B.蛋清糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊
[判断题]酥是指将初加工整理好的原料刀工成形后，经初熟处理（有的不需要初熟处理），再放入以盐为主要调味品的汤汁锅中，用旺火烧开，再改用小火长时间加热至原料酥烂成菜的一种热制冷吃的烹调方法。
A.正确
B.错误
[单选题]馅心是指将制馅原料,经过()加工,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子。
A.精细
B.细制
C.粗细
D.改刀
[单选题]馅心是指将各种（ ），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。
A.制馅原料
B.肉馅
C.菜馅
D.菜肉馅
[判断题]炝是指将新鲜、脆嫩的动、植物性原料初加工整理好，刀工处理成形后，经滑油或焯水至断生
A.正确
B.错误
[单选题]加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。
A.损耗率
B.出材率
C.毛利率
D.成本率
[单选题]加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。
A.毛利率
B.成本率
C.出材率
D.损耗率
[单选题]松炸是指将质地细软鲜嫩的原料加工成片条等形状经调味后挂上（）用中火温油慢炸至成熟的方法。
A.蛋黄糊
B.酥炸糊
C.脆皮糊
D.蛋泡糊
[判断题]适用于炒的原料多数是经过刀工处理后的丝 丁 片 条 等小型原料
A.正确
B.错误
[判断题]食品处理区按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向
A.正确
B.错误
[单选题]烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,
再经()收稠卤汁的加工方法。
A.微火
B.小火
C.中火
D.大火
[判断题]动物性原料一般要经过熟处理至刚熟即可。
A.正确
B.错误
[判断题]酥是指将原料和经熟处理的半成品,有顺序地排列放入大锅内，加入以盐为主的调料，用小火焖至酥软成菜的烹调方法。
A.正确
B.错误
[单选题]下列哪种原料适宜用冷水加工法处理( )。
A.牛骨
B.菠菜叶
C.西兰花
D.嫩牛柳肉
[单选题]可采用沸水进行初步热处理加工的烹调原料是（）。
A.胡萝卜
B.元鱼块
C.牛肉块
D.豌豆苗
