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[单选题]单选题 (1分)
软质面包调制时,如果采用快速发酵法,则( )的用量需加倍。
A. 水
B. 盐
C. 糖
D. 酵母
[单选题]用小苏打调制化学膨松面坯,用量以不超过( )%为宜。
A.6
B.4
C.5
D.1~2
[单选题]单选题 (1分)
调制面包面团时,下列说法正确的是( )。
A. 面团加入葡萄干后,应多搅拌一段时间
B. 面团如果搅拌不足,面团则发黏
C. 水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
D. 如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗
[单选题]单选题 (1分)
( )调制好后不能久放。
A. 蛋黄汁
B. 香草汁
C. 巧克力汁
D. 焦糖汁
[单选题]单选题 (1分)
一般情况下,制作软质面包时,鲜酵母的用量为面粉用量的( )。
A. 10~12%
B. 7~8%
C. 5~6%
D. 3~4%
[判断题]（）在调制发酵面团时,如果食盐用量过多,会抑制酵母发酵,而使制品体积小。
A.正确
B.错误
[判断题]无线电波在传播空间互相调制就是我们常说的空间调制。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]单选题 (1分)
在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是()。
A. 等黄油搅白后,将糖水全部倒入搅拌缸内,继续搅打
B. 将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
C. 提前将黄油从冰箱取出解冻,化软后搅打
D. 在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄,搅澥
[单选题]单选题 (1分)
调制蛋清类饼干面坯时,一定要将( )坚硬后,再加入其他原料。
A. 奶油和糖
B. 蛋清和糖
C. 蛋清和面粉
D. 油脂和糖
[单选题]单选题 (1分)
在调制全蛋黄油酱时,下列操作错误的是( )。
A. 首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌,打至糖全部溶化
B. 将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
C. 黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌,打发至柔软
D. 将一部分糖和水加热煮至糖水变浓,然后倒入蛋液搅拌缸内
[单选题]单选题 (1分)
调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油,如果黄油含水分多,应( )。
A. 搅拌黄油时多搅拌一段时间
B. 多加入一些糖
C. 单独熬一下黄油
D. 减少熬糖时水的用量
[单选题]单选题 (1分)
在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,( )搅拌。
A. 分次逐渐加入糖水
B. 先加少量蛋清,再加入全部糖水
C. 一次加入糖水
D. 先加少量蛋清,再分次加入糖水
[单选题]单选题 (1分)
调制蛋清类饼干时,将蛋清、糖放入搅拌缸内,中速打发至( )。
A. 全部混合均匀
B. 浓稠柔软
C. 糖粒全部溶化
D. 浓稠坚硬
[单选题]单选题 (1分)
面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕( )。
A. 组织颗粒细小、韧性低
B. 体积大、组织松软
C. 体积小、组织松软细腻
D. 体积大、韧性强、弹性好
[单选题] 连续波调制有振幅调制、频率调制和( )调制三种基本方式。
A.电压
B.电流
C.电抗
D.相位
[单选题]单选题 (1分)
调制蛋清类饼干时,将蛋清、糖放入搅拌缸内,( )打发至浓稠坚硬。
A. 先低速后高速
B. 低速
C. 高速
D. 中速
[单选题]单选题 (1分)
油脂蛋糕面糊的调制大都采用( )和面粉、油脂拌和法。
A. 分步搅拌法
B.油、糖拌和法
C. 糖、面拌和法
D. 水、油拌和法
[单选题]单选题 (1分)
调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发。其加热的作用,一是能够使糖完全溶解,二是能够( )。
A. 去除蛋液中的部分水分
B. 去除鸡蛋中的部分腥味
C. 使蛋液浓度增加
D. 去除蛋液中的不良物质
[单选题]单选题 (1分)
用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是( )。
A. 蛋糕颗粒粗糙、紧密
B. 组织紧密、细腻
C. 体积大、组织松软
D. 体积膨胀度大、组织细腻
