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[单选题]单选题 (1分)
调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油,如果黄油含水分多,应( )。
A. 搅拌黄油时多搅拌一段时间
B. 多加入一些糖
C. 单独熬一下黄油
D. 减少熬糖时水的用量
[单选题]糖对热有敏感性,当糖加热到( )以上的温度时,会形成多分子聚合物,并转化成焦糖。
A.140℃
B.160℃
C.180℃
D.200℃
[单选题] 胀管时，应先把铜管穿入管板孔，且铜管在管板两端各露出 ( )mm [1分]
A.1~2
B.3~4
C.8~10
D.12~15
[判断题]（）熬制果酱时,取出几滴果酱,滴回锅中,如果最后滴回的几滴冷果酱呈薄片状,则此果酱已达凝固点。
A.正确
B.错误
[单选题]熬制果酱时,如果已达到凝固点,那么取出适量果酱,滴回锅中,最后滴回的几滴冷果酱会( )。
A.呈皱纹状
B.呈薄片状
C.呈球状
D.呈不规则状
[单选题]熬制果酱时,如果已达到凝固点,那么取出适量果酱,在干净的平盘上滴几滴果酱,放在冷的地方,用手指触摸表面( )。
A.很光滑
B.不会留下痕迹
C.很粗糙
D.会形成皱纹
[单选题]单选题 (1分)
在调制黄油酱时,我们有时要减少熬糖时水的用量,这是因为( )。
A. 黄油含水分多
B. 黄油含脂率低
C. 鸡蛋不新鲜
D. 糖易变色
[单选题]单选题 (1分)
在制作黄油酱时,熬制糖水,应注意( )。
A. 不要将过多的水分蒸发
B. 不要将糖水熬上颜色
C. 将糖水熬上适当的黄褐色
D. 将糖水熬到很稠,不透明为止
[单选题]单选题 (1分)
制作蛋黄黄油酱时,下列操作是正确的是( )。
A. 蛋黄液搅拌至冷却时,将其倒入已搅拌至胀发的黄油中
B. 首先将所有的糖和水熬制变稠,然后加入蛋黄打发
C. 停止转动搅拌,将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时
D. 将蛋黄液搅拌到一定程度,加入黄油搅拌
[单选题]单选题 (1分)
制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有( )存在时,不会影响蛋清的打发。
A. 水
B. 杂质
C. 油
D. 糖
[单选题]单选题 (1分)
在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是()。
A. 等黄油搅白后,将糖水全部倒入搅拌缸内,继续搅打
B. 将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
C. 提前将黄油从冰箱取出解冻,化软后搅打
D. 在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄,搅澥
[单选题]单选题 (1分)
制作英式蛋黄黄油酱时,下列说法错误的是( )。
A. 蛋黄液搅拌至冷却时,将其倒入黄油中搅拌均匀
B. 将黄油单独搅拌至胀发,等蛋黄液冷却后加入到黄油中
C. 将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时,应停止转动搅拌
D. 将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可
[单选题]单选题 (1分)
在调制全蛋黄油酱时,下列操作错误的是( )。
A. 首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌,打至糖全部溶化
B. 将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
C. 黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌,打发至柔软
D. 将一部分糖和水加热煮至糖水变浓,然后倒入蛋液搅拌缸内
[单选题]单选题 (1分)
在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,( )搅拌。
A. 分次逐渐加入糖水
B. 先加少量蛋清,再加入全部糖水
C. 一次加入糖水
D. 先加少量蛋清,再分次加入糖水
[单选题]单选题 (1分)
在制作意大利黄油酱时,加入黄油之前,应保证搅拌缸内温度在( )。
A. 7~14℃
B. 15~24℃
C. 35~38℃
D. 25~34℃
[判断题]焊炬点火时，应先把氧气调节阀稍微打开，再开启乙炔调节阀。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题] 启动压缩机时应先把压缩机的出口阀门打开，再启动压缩机打开进气阀。
A.正确
B.错误
[单选题]胀管时，应先把铜管穿入管板孔，且铜管在管板两端各露出()mm
A.1~2
B.3~4
C.8~10
D.12~15
