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[单选题]单选题 (1分)
在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是()。
A. 等黄油搅白后,将糖水全部倒入搅拌缸内,继续搅打
B. 将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
C. 提前将黄油从冰箱取出解冻,化软后搅打
D. 在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄,搅澥
[单选题]单选题 (1分)
在制作黄油酱时,熬制糖水,应注意( )。
A. 不要将过多的水分蒸发
B. 不要将糖水熬上颜色
C. 将糖水熬上适当的黄褐色
D. 将糖水熬到很稠,不透明为止
[单选题]单选题 (1分)
搅拌黄油酱的黄油应使用( )的优质黄油。
A. 含脂率低
B. 含水率低
C. 含水率高
D. 含脂率高
[单选题]单选题 (1分)
制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有( )存在时,不会影响蛋清的打发。
A. 水
B. 杂质
C. 油
D. 糖
[单选题]单选题 (1分)
调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油,如果黄油含水分多,应( )。
A. 搅拌黄油时多搅拌一段时间
B. 多加入一些糖
C. 单独熬一下黄油
D. 减少熬糖时水的用量
[单选题]单选题 (1分)
在制作意大利黄油酱时,加入黄油之前,应保证搅拌缸内温度在( )。
A. 7~14℃
B. 15~24℃
C. 35~38℃
D. 25~34℃
[单选题]单选题 (1分)
在调制全蛋黄油酱时,下列操作错误的是( )。
A. 首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌,打至糖全部溶化
B. 将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
C. 黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌,打发至柔软
D. 将一部分糖和水加热煮至糖水变浓,然后倒入蛋液搅拌缸内
[单选题]单选题 (1分)
在调制黄油酱时,我们有时要减少熬糖时水的用量,这是因为( )。
A. 黄油含水分多
B. 黄油含脂率低
C. 鸡蛋不新鲜
D. 糖易变色
[单选题]单选题 (1分)
调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发。其加热的作用,一是能够使糖完全溶解,二是能够( )。
A. 去除蛋液中的部分水分
B. 去除鸡蛋中的部分腥味
C. 使蛋液浓度增加
D. 去除蛋液中的不良物质
[单选题]单选题 (1分)
制作蛋黄黄油酱时,下列操作是正确的是( )。
A. 蛋黄液搅拌至冷却时,将其倒入已搅拌至胀发的黄油中
B. 首先将所有的糖和水熬制变稠,然后加入蛋黄打发
C. 停止转动搅拌,将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时
D. 将蛋黄液搅拌到一定程度,加入黄油搅拌
[单选题]单选题 (1分)
制作英式蛋黄黄油酱时,下列说法错误的是( )。
A. 蛋黄液搅拌至冷却时,将其倒入黄油中搅拌均匀
B. 将黄油单独搅拌至胀发,等蛋黄液冷却后加入到黄油中
C. 将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时,应停止转动搅拌
D. 将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可
[判断题]（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
A.正确
B.错误
[判断题]月饼面坯是由面粉与糖水为主要原料调制而成的。
A.正确
B.错误
[单选题]单选题 (1分)
利用( )的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分钟左右即可。
A. 直接发酵
B. 快速发酵
C. 三次发酵
D. 二次发酵
[单选题]采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的( )加热至35~40℃,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。
A.糖和蛋
B.油脂和蛋
C.油脂和糖
D.面粉和蛋
[单选题]采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至( ),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。
A.25~ 30℃
B.40~ 50℃
C.45~ 60℃
D.35~ 40℃
[单选题]调制油脂蛋糕面糊时,无论采用哪种搅拌方法,面坯都要求( )。
A.搅拌均匀,不能有油脂析出
B.搅拌均匀,不能有面、油疙瘩
C.柔软、有大量气体被包住
D.柔软、稠度适中
[单选题]调制泡夫面糊时,鸡蛋要( )放入,搅拌至鸡蛋全部融入面糊。
A.等面糊冷却后全部
B.等面糊冷却后逐次
C.当烫面搅拌均匀后全部
D.当烫面搅拌均匀后逐次
