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[单选题]普通的宴席桌面摆满菜肴后再上新菜，也可把剩菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的清洁、（ ）可保持桌面美观。
A.清洁
B.菜肴数量
C.丰盛
D.平衡
[判断题]凡是带有调味佐料的热菜(如烤鸭、乳猪等菜肴)要一同上桌，应一次性上齐，并且可以略作说明。
A.正确
B.错误
[判断题]西餐上鱼类菜肴应该先斟好红葡萄酒，上肉类菜肴(头菜)应该先斟好白葡萄酒。
A.正确
B.错误
[单选题]传菜是由餐厅服务员把菜肴传送到（ ），再由值台服务员上桌。
A.餐台边
B.餐厅门口
C.服务员手上
D.餐厅指定位置
[单选题]用面酱制作酱香味菜肴时,先将( )用小火炒至香味溢出,再放其他调料炒至浓度适中,放入菜肴原料炒制成菜。
A.调料
B.原料
C.甜面酱
D.葱姜蒜
[多选题]菜肴摆放应方便宾客食用，突出（ ），同时讲究造型，颜色搭配。
A.主宾
B.副主人
C.副主宾
D.主人
[单选题].在上菜过程中，菜肴摆放应方便宾客食用、尊重主人和主宾，不需要（ ）的搭配。
A.荤素
B. 口味
C.盛器
D.颜色
[判断题]锅巴菜应该尽快上桌，将汤菜汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和“吱吱”的声响。
A.正确
B.错误
[多选题]下列菜肴中，应该先展示再打开的菜肴有（ ）
A. 荷叶粉蒸肉
B.烤鸭
C. 纸包鸡片
D.炸响铃
E. 叫花鸡
[判断题]高档汤类菜肴，如清汤燕菜，应先将汤分人口汤碗内，再将燕菜均匀地分入口汤碗中。
A.正确
B.错误
[判断题]菜肴的颜色应该与盛装器皿的颜色统一，即菜肴什么颜色，盛装器皿也应该是这，只有这样才能达到和谐统一的目的。
A.正确
B.错误
[判断题]分整鸡菜的第一步是向宾客展示整只菜肴，并报菜名。
A.正确
B.错误
[判断题]不同风格的菜肴应该选择不同的器皿，这样才能显示出菜看的美观，更能方便食用。
A.正确
B.错误
[判断题]应该先将连墙件整层或数层拆除后再拆脚手架。( )
A.正确
B.错误
[判断题]菜肴的名称是消费者选择菜肴的主要依据，它有利于人们认识菜肴的主要特点，是美化菜肴的主要形式。
A.正确
B.错误
[判断题]整形菜的最佳部分应该分派给宴会上的女性宾客以及主宾。
A.正确
B.错误
[单选题]中餐旁桌分菜法操作时，对多余菜肴的处理应该是（ ）。
A.送回厨房处理
B.当垃圾处理
C.征求客人意见，分给需要的客人
D.換上小碟子上桌
[判断题]菜肴装盘后再加以点缀和围边可以弥补菜肴平淡的不足，丰富菜肴色彩。
A.正确
B.错误
