更多"[判断题]爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。"的相关试题:
[判断题]( ) 汆制菜肴原料要沸水下锅,加热时间极短,一沸即成,一般需要勾芡。
A.正确
B.错误
[单选题]下列可以保证菜肴的脆嫩和入味的是( )
A.原料码味
B.菜肴勾芡
C.菜肴调味
D.干货涨发
[单选题]保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。
A.原料上浆挂糊
B.菜肴勾芡
C.菜肴调味
D.干货涨发
[单选题]烹调加热时间长的菜肴的调色要( )进行,以保证菜肴色泽的特色。
A.分次
B.一次
C.二次
D.三次
[单选题]( )的菜肴一般,都具有脆嫩、鲜香的特点。
A.炸制
B.烩制
C.煮制
D.炒制
[单选题] 成菜质感要求脆嫩的需用( )加热。
A.大火长时间
B.小火长时间
C.旺火短时间
D.小火短时间
[单选题]要求质地脆嫩的菜肴,过油时应使用( )锅过油。
A.旺油
B.温油
C.大油
D.小油
[单选题]对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芡都有助于。
A.增加菜肴的滋味
B.丰富菜肴的形态
C.突出主料
D.保持菜肴的鲜嫩
[判断题]( )油爆内脏类菜肴的成品特点是:质感脆嫩,形状美观,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。
A.正确
B.错误
[判断题]( )爆是将脆嫩的植物性原料,投入热油锅或沸水中,用旺火快速加热成熟的烹调方法。
A.正确
B.错误
[单选题]下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是( )。
A.清蒸鱼
B.糖醋鱼
C.干烧鱼
D.红烧鱼
[单选题]下列适宜加热中调味的菜肴是( )。
A.宫保鸡丁
B.鱼香肉丝
C.干烧鱼
D.以上都是
[单选题]分次调色适宜于加热( )的菜肴的调色。
A.时间长
B.时间短
C.时间慢
D.时间少
[单选题]对于菜肴的火候而言,加热( )和加热时间是两个关键要素。
A.温度
B.湿度
C.强度
D.力度
[判断题]( )禽副产品含水量较大,质地脆嫩,禽内脏腥味较重,可以长时间存储。
A.正确
B.错误
