更多"[单选题]对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芡都有助于。"的相关试题:
[判断题]施芡有助于保护原料中的营养成分。
A.正确
B.错误
[判断题]产生过烧的主要原因是加热温度太低，加热时间过短。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]芡汁的三要素是指、施芡和芡型。
A.配芡
B.组芡
C.合芡
D.打芡
[单项选择]芡的三要素包括配芡、施芡和______。
A. 芡型
B. 调料
C. 比例
D. 口味
[判断题]配芡是烹调操作进行施芡的条件。
A.正确
B.错误
[判断题]在施芡方法中，挂芡法的技术要求最高，要徐徐淋入，不得急喷。
A.正确
B.错误
[判断题]施芡是烹调操作中的目的。?。
A.正确
B.错误
[判断题]施芡可以提高汤汁对原料的附着力。
A.正确
B.错误
[单选题]以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。
A.酥脆型
B.脆嫩型
C.软烂型
D.干韧型
[判断题]施芡必须要在原料完全成熟后进行，否则影响质量。
A.正确
B.错误
[单选题]料温()，加热时间过长会使塑件产生气泡。
A.料温低
B.料温高
C.模温高
D.注射压力大
[判断题]施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。
A.正确
B.错误
[单选题]施芡是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。
A.烹调
B.烹饪
C.加热
D.调味
[单选题]烹调加热时间长的菜肴的调色要( )进行,以保证菜肴色泽的特色。
A.分次
B.一次
C.二次
D.三次
[单选题]对于菜肴的火候而言,加热( )和加热时间是两个关键要素。
A.温度
B.湿度
C.强度
D.力度
[单选题]钢的加热温度过高、时间过长会使奥氏体晶粒粗大,引起晶间结合力减弱,使加工性能变坏,造成( )缺陷。
A.氧化
B.过热
C.脱碳
D.过烧
[判断题]( )火候通常是指火力变化的情况,即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短,也就是给菜肴原料加热的量。
A.正确
B.错误
[单选题]火候就是根据烹调原料的( ).形态, 对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。
A.性质
B.大小
C.形状
D.质量
