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[单选题]下列是用泡椒做调味料制作的菜肴是()。
A.回锅肉
B.宫保鸡丁
C.家常海参
D.鱼香肉丝
[单选题]为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜()。
A.太大
B.太小
C.太多
D.太少
[单选题]煨制鱼类菜肴的汤色要求是()。
A.浓白
B.清澈
C.浓稠
D.鲜艳
[不定项选择题]处方药名注煨，需要调配煨制品的是
A.黄芩
B.半夏
C.木香
D.柏子仁
E.栀子
[单选题]煨制肉豆蔻的辅料是
A.麦麸
B.蛤粉
C.醋
D.酒
E.米粉
[多选题]肉豆蔻煨制用到的辅料有
A.草纸
B.麦麸
C.滑石粉
D.蛤粉
E.面粉
[单选题]按照中药饮片净度要求，煨制品含药屑、杂质不得过( )
A.3%
B.1%
C.2%
D.4%
E.5%
[单选题]()的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。
A.铁扒
B.煎制
C.煮沸
D.烩制
[单选题]()菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。
A.炸制
B.煎制
C.炒制
D.铁扒
[单选题]()的菜肴一般,都具有脆嫩、鲜香的特点。
A.炸制
B.烩制
C.煮制
D.炒制
[单选题]鲜汤的用途十分广泛，除纯甜味的菜肴不使用外，其他()的菜肴都离不开它。
A.鱼香
B.家常
C.鲜咸
D.口味
[单选题]烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的()。
A.营养
B.脂肪
C.矿物质
D.蛋白质
[单选题]醋椒味型的菜肴是汤菜，一般()。
A.勾流芡
B.不勾芡
C.勾紧汁芡
D.勾米汤芡
[单选题]一般菜肴的勾芡是在()进行才能保证质量。
A.菜肴烹调中期
B.菜肴即将成熟时
C.菜肴烹调开始时
D.菜肴完全成熟后
[单选题]制作绿茶风味菜肴时，一般是在()投入泡制的茶叶。
A.菜肴成熟时
B.烹制过程中
C.快要成熟时
D.刚开始烹制时
[单选题]下列菜肴中不能使用鲜汤的是()。
A.扒三白
B.蚝油牛柳
C.宫保鸡丁
D.蜜汁山芋
[单选题]油爆鲜嫩无骨的动物性原料菜肴时，一般要上()。
A.蛋白浆
B.全蛋浆
C.蛋黄浆
D.水粉浆
[单选题]炸制挂蛋泡糊的菜肴使用的油温应控制在()以内。
A.120℃
B.140℃
C.150℃
D.160℃
[多选题]一般使用在龙口水力条件不利的情况下一般使用( )截流
A.竹笼
B.铅丝笼
C.石串
D.石笼
E.草土
