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[单选题]菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（）。
[单选题]下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是()。
A.扒三白
B.烧海参
C.烧茄子
D.松鼠鱼
[单选题]勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的()作用。
A.保温
B.保护
C.保持
D.保证
[单选题]炖制菜肴的特点之一是()不勾芡。
A.汤清
B.汤浑
C.汤少
D.汤稠
[单选题]爆制菜肴芡汁的特点是()或不勾芡。
A.紧汁亮油
B.亮油多汁
C.汁薄入味
D.浓汁亮油
[单选题]勾芡菜肴经放置后,失去光泽,汤汁浓稠度下降的原因是()。
A.淀粉老化
B.风吹干了
C.温度降低
D.都不是
[单选题]汤羹类菜勾芡后能使()，起到突出菜肴主料的效果。
A.主料膨胀
B.主料上浮
C.水分增加
D.主料下沉
[单选题]爆制菜肴具有()、嫩脆清爽、口味多样、紧汁亮油或不勾芡的特点。
A.滑嫩鲜香
B.清淡醇厚
C.亮油无汁
D.形状美观
[单选题]要在保证质量的前提下,缩短互换配件的修复时间,增大良好配件实际保有量的比列,一般应不低于实有配件的( )。
A.90%
B.80%
C.60%
D.50%
[单选题]蟹黄扒菜心扒透入味后，需采用()芡汁的方法进行勾芡。
A.烹入翻拌
B.淋入翻拌
C.晃勺淋入
D.倒入推搅
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个()的菜肴。
A.立体造型
B.具象图形
C.几何图形
D.特定形状
[单选题]烹调中调味,又称()调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。
A.基本
B.辅助
C.定型
D.补充
[单选题]制作炖制菜肴以()、鲜香可口的原则进行调味。
A.淡而不薄
B.咸而不淡
C.香鲜醇厚
D.甜而不咸
[单选题]制作炖制菜肴以淡而不薄、()的原则进行调制。
A.鲜香可口
B.咸辣可口
C.咸甜可口
D.咸酸可口
[单选题]某些菜肴需要牛蛙要保留皮,加工时应用()进行搓洗。
A.盐
B.沙
C.油
D.碱
[判断题]菜肴“佛跳墙”的命名来自菜肴形态。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和()。
A.荤菜的数量
B.每道菜肴的重量
C.菜肴的味型数量
D.原料品种的数量
[单选题]从菜肴的名称上体现出菜肴首创人的是( )
A.天女散花
B.贵妃醉酒
C.麻婆豆腐
D.文昌鸡
[单选题]从菜肴的名称上体现出菜肴发源地的是( )
A.麻婆豆腐
B.东坡肉
C.文昌鸡
D.游园惊梦。
