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[单选题]煨制菜肴一般不使用()做调味料。
A.生抽
B.盐
C.味素
D.料酒
[单选题]为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜()。
A.太大
B.太小
C.太多
D.太少
[不定项选择题]处方药名注煨，需要调配煨制品的是
A.黄芩
B.半夏
C.木香
D.柏子仁
E.栀子
[单选题]煨制肉豆蔻的辅料是
A.麦麸
B.蛤粉
C.醋
D.酒
E.米粉
[多选题]肉豆蔻煨制用到的辅料有
A.草纸
B.麦麸
C.滑石粉
D.蛤粉
E.面粉
[单选题]按照中药饮片净度要求，煨制品含药屑、杂质不得过( )
A.3%
B.1%
C.2%
D.4%
E.5%
[单选题]塌制菜肴的码味要求是()。
A.宜淡不宜咸
B.以咸为主
C.以甜为主
D.宜咸不宜淡
[填空题]粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（），汤质（）。
[判断题]菜肴“佛跳墙”的命名来自菜肴形态。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和()。
A.荤菜的数量
B.每道菜肴的重量
C.菜肴的味型数量
D.原料品种的数量
[单选题]从菜肴的名称上体现出菜肴发源地的是( )
A.麻婆豆腐
B.东坡肉
C.文昌鸡
D.游园惊梦。
[单选题]从菜肴的名称上体现出菜肴首创人的是( )
A.天女散花
B.贵妃醉酒
C.麻婆豆腐
D.文昌鸡
[单选题]勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的()作用。
A.保温
B.保护
C.保持
D.保证
[单选题]菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的()。
A.色彩美
B.本质美
C.造型美
D.和谐美
[单选题]烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的()。
A.营养
B.脂肪
C.矿物质
D.蛋白质
[单选题]鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用,这是因为鱼类食品中含有
A. 优质蛋白质
B. 较多的钙
C. 较多的多不饱和脂肪酸
D. 丰富的铁
E. 维生素 A 和 D
[单选题]白茶汤色黄色较深,评语为( )。
A.深黄
B.暗黄
C.微红
D.浅黄
[单选题]某河流有多种洄游鱼类生存，一水电站大坝修筑后可能严重影响鱼类洄游通道。根据《中华人民共和国渔业法》，该工程建设单位的下列做法中，错误的是()。
A.保护栖息地
B.建造过鱼设施
C.施工期避让鱼类洄游产卵期
D.为保证发电，未设置生态基流保证设施
[单选题]预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。
A.20℃
B.15℃
C.10℃
D.5℃
