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[判断题] 烹调指制作菜肴点心的专门技术。
*
A.正确
B.错误
[单选题]配套点心是指按照宴会的( )标准、菜肴,将不同口味的点心科学的排列组合起来。
A.规格
B.价格
C.价位
D.等级
[判断题]（）菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料,将菜品调配成所需的色泽。
A.正确
B.错误
[单选题]配套点心是指按照宴会的规格、标准、菜肴,将几款不同( )的点心,较为科学的排列组合。
A.风俗
B.口味
C.形态
D.色泽
[单选题]苏式点心是指( )制作的面点
A.长江流域
B.江苏一带
C.长江中下游江浙一带
D.江苏上海一带
[判断题] 调对制作菜肴有确定菜肴口味的作用。
*
A.正确
B.错误
[判断题] 烹对制作菜肴有杀菌消毒的作用。
*
A.正确
B.错误
[单选题]面烤工艺制作菜肴的步骤为（ ）。
A.选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘
B.腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘
C.初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘
D.选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
[单选题]铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（ ）。
A.腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油
B.选料→腌制→烧铁板 →烤制→淋油
C.烧铁板→选料→腌制 →淋油→烤制
D.淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
[单选题]软熘工艺制作菜肴的步骤为（ ）。
A.切配→煮或蒸→选料→熘汁 →装盘
B.选料→煮或蒸→切配→熘汁 →装盘
C.切配→选料→煮或蒸→熘汁 →装盘
D.选料→切配→煮或蒸→熘汁 →装盘
[判断题] 烹对制作菜肴使食物中的香味溢出的作用。
*
A.正确
B.错误
[单选题]编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上席,因而其成本与菜肴成本( )计算。
A.单独
B.逐一
C.混合
D.分开
[判断题]（）菜肴的香味是指菜肴的口味。
A.正确
B.错误
[单选题]用豆类粉制作的点心不多,一般常用于( )。
A.上浆
B.挂糊
C.制胚
D.勾芡
[判断题] 烹对制作菜肴有使实物中的香味透出的作用。
*
A.正确
B.错误
[单选题]广式点心是指( )流域及南部沿海地区的点心。
A.长江
B.西江
C.东江
D.珠江
[判断题]菜肴制作中要菜肴按形状、数量以及就餐者的习俗，菜肴的风味确定火候的大小。
A.正确
B.错误
[单选题]配套点心成本核算的方法,实际上是对某套点心所用( )的计算,使厨房制作此套点心实际用料的成本。
A.原材料成本
B.辅料成本
C.主料成本
D.调料成本
