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[单选题]在下列菜肴香味搭配中,不合适的搭配是( )。
A.白芷之香,宜配豚蟹
B.油脂乳酥之香,多用于热烹之食物;
C.茵香、丁香,多与冷冻、水晶类莱希配伍;
D.蒜薤之香,宜配重腥等。
[多选题]关于菜肴香味的说法正确的是( )。
A.有些香来自药材,能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。
B.香味是令人产生食欲的第一因素
C.香味是菜肴是否新鲜的标志
D.香味影响着整个进食的过程
[判断题]按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。
A.正确
B.错误
[单选题]主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如( )。
A.蜜汁火腿
B.茄汁虾仁
C.松子鱼
D.三鲜豆腐
[单选题]菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如( )。
A.清炒虾仁
B.茄汁鱼片
C.香辣大
D.椒麻鸡丝
[判断题]导游人员可以适当使用香水，但应注意适量，以 3 米左右的距离内能闻到香味较为合适。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如( )。
A.鸡火鱼肚
B.五香牛肉
C.三丝鸽松
D.麻辣豆腐
[单选题]菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的()。
A.色彩美
B.本质美
C.造型美
D.和谐美
[单选题]属于烟香味型的菜肴是( )。
A.清蒸白鱼
B.樟茶鸭子
C.香酥鸭子
D.南卤排骨
[判断题]( )烹对制作菜肴有使食物中的香味透出的作用。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如( )。
A.南瓜与白瓜
B.家鸭与野鸭
C.蟹粉与豆腐
D.雪菜与肉丝
[判断题]料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。
A.正确
B.错误
[单选题]宴会设计人员只有掌握了（ ）知识，才能更好地对宴会菜肴进行营养搭配和料学组合。
A.成本核算
B.民俗学
C.营养卫生
D.心理学
[判断题]( )配菜时可根据各原料的营养功效进行合理搭配，使组成菜肴的营养素更丰富，从而提高菜肴的营养价值。
A.正确
B.错误
[单选题]法国人十分讲究菜肴与酒水的搭配，如吃海味、开胃菜时喝（ ）
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.甜酒
D.白兰地
[判断题]天然色彩搭配就是利用调味料的颜色表现菜肴的颜色的方法。
A.正确
B.错误
[判断题]料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率的作用。( )
A.正确
B.错误
[多选题]菜肴摆放应方便宾客食用，突出（ ），同时讲究造型，颜色搭配。
A.主宾
B.副主人
C.副主宾
D.主人
[单选题]菜点与器皿的巧妙搭配，不仅能让美食锦上添花，而且能体现菜肴的（ ）。
A.艺术之美
B.营养价值
C.产地
D. 观感
