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[单选题]在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（ ）。
A.果味鱼片
B.水晶虾仁
C.京酱肉丝
D.蒜泥白肉
[判断题] 蔬菜初步加工时，必须根据烹调的需要按规格进行加工，保证菜肴的质量。
A.正确
B.错误
[判断题] 制作馅心,一般都需要经过调味或烹调过程,但在制作上又有别于烹饪一般菜肴。( )
A.正确
B.错误
[单选题]烹饪加工中的最佳解冻状态是( )。
A.半解冻状态
B.完全解冻状态
C.外层解冻,内部冻结的状态
D.内外都完全软化的状态
[单选题]根据（）的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹饪或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
A.宴席档次和菜肴质量
B.宴席成本和菜品质量
C.使用对象和宴席档次
D.宴席档次和烹饪方法
[判断题]餐厅服务员只有了解特珠菜肴的特殊加工过程和服务要求，才能做好加工特殊菜肴服务工作。
A.正确
B.错误
[单选题]烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前,一般还需要进行一些工艺加工,这些工艺加工称为( )。
A.烹制
B.预制
C.监制
D.制作
[单选题]冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工,科学合理的解冻方法也是非常重要的环节,解冻不当不仅会使营养和风味物质流失,还能使冻结原料( )。
A.干瘪
B.口感发柴
C.不能使用
D.重新污染
[判断题]（）四季豆中的皂素在烹饪加工过程中不会被破坏。
A.正确
B.错误
[单选题]（ ）属于加工技术特殊的菜肴
A.拔丝苹果
B.清蒸大闸蟹
C.高汤白菜
D.白斩鸡
[单选题]从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容:( )、原料的加工色、菜肴的复合色。
A.原料的装饰色
B.原料的固有色
C.调料的固有色
D.菜肴的搭配色
[单选题]需要保留牛蛙皮的菜肴,在加工其皮时则应用( )进行搓揉清洗。
A.盐
B.沙
C.油
D.碱
[多选题]非餐车专业人员进入后厨烹饪或加工食品；餐车配备的()、()、()、()等餐饮炉具，使用时操作人员离岗；用电磁炉加热罐头等密封食品给予责任人离岗培训1个月处理
A.电磁炉
B.电炸锅
C.电烤箱
D.微波炉
[判断题]加工过程的特殊菜肴其服务过程没有特殊要求。
A.正确
B.错误
[多选题]在烹饪初加工中,常见的解冻方法有( ) .
A.自然解冻法
B.液体解冻法
C.微波解冻法
[判断题]传菜服务工作的第一个步骤，当菜肴在厨房完成加工后，一般情况下，由餐厅服务员把菜肴传送到餐厅指定位置(如餐厅工作台)，再由传菜服务员上桌。
A.正确
B.错误
[单选题]烹饪是对食物原料的加工制熟活动,其中蕴涵了大量的知识体系,这是指烹饪的( )特点。
A.技术性
B.科学性
C.文化性
D.艺术性
[判断题]烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。
A.正确
B.错误
