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[单选题]面粉中可形成面筋质的主要蛋白是( )。
A. 麦谷蛋白和麦胶蛋白
B. 麦精蛋白和麦球蛋白
C. 麦胶蛋白和麦麸蛋白
D. 麦谷蛋白和麦麸蛋白
[单选题]标准面粉的面筋质不低于( ) 。
A.14%
B.16%
C.24%
D.36%
[单选题]特制面粉的面筋质不低于( ) 。
A.20%
B.26%
C.30%
D.36%
[单选题]特制面粉( ) 面筋质不低于 26%。
A.色白,含麸少
B.色白,含麸多
C.色稍黄,含麸少
D.色稍黄,含麸多
[单选题]标准面粉的面筋质不低于 24%,水分不超过( ) 。
A.14%
B.16%
C.24%
D.36%
[单选题]脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展， ( )。
A.质量提高
B.体积增大
C.重量增加
D.体积减少
[单选题] 调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值， 一般要将面坯( )。
A.搓均
B.揉均
C.和均
D.搅拌充分
[判断题]面粉的主要成分是淀粉，而蛋白质的含量与构成将面粉分为：高筋粉、中筋粉、低筋粉。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]调制脆皮糊一般应使用( ),这样不会使面粉蛋白质变性。
A.冷水
B.热水
C.沸水
D.温水
[单选题]面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在( )的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A.脂肪
B. 淀 粉
C.矿物质
D.维生素
[单选题]牛乳中蛋白质主要是由白蛋白、球蛋白和( )组成。
A.乳清蛋白
B.酪蛋白
C.乳白蛋白
D.乳球蛋白
[单选题]( )是制造面粉的主要成分。
A. 麦芽
B. 胚乳
C. 麦皮
D. 麦芒
[单选题]在面粉中添加哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值( )
A.亮氨酸
B.赖氨酸
C.蛋氨酸
D.丙氨酸
[单选题]在面粉中添加以下哪种氨基酸可以提高其蛋白的营养价值。( )。
A.蛋氨酸
B.丙氨酸
C.赖氨酸
D.酪氨酸
[单选题]米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白,不能形成( ),因此没有筋性和延伸性。
A. 面筋网
B.海绵状
C.泡沫状
D.蜂窝状
