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[单选题]茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用挤、团在水中加热定型的方法。
A.汆制
B.煮制
C.焯制
D.烫制
[判断题]制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]将原料放在汤汁水中长时间加热导致成熟的烹调方法叫( )。
A. 溜
B. 烹
C. 炖
D. 煮
[单选题]茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用在水中煮制加热定型的方法。
A.挤、团
B.挤、压
C.压、合
D.团、攥
[单选题]动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是（ ）。
A.腥味物质的沸点比较高
B.腥味物质的沸点比较低
C.加热过程腥味物质被酸中和
D.加热过程腥味物质被碱中和
[单选题]达到规定的成品标准,在封闭状态下对原料进行加热的方法是( )。
A.煮
B.焖
C.炸
D.蒸
[单选题]烹必须是对原料进行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。
A.热油
B.热锅
C.旺火
D.旺火、热油
[单选题]动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用( )加热片刻，捞起，用清水冲洗。
A.猛火
B.旺火
C.中火
D.微火
[单选题]蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。
A.醋
B.酶
C.酒精
D.盐
[单选题] 制汤就是把富含蛋白质.脂肪.核酸及有机酸的动植物原料在水中长时间加热, 那下列蛋白质是呈鲜物质的是( )
A.谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、鸟苷酸
B.谷氨酸、甘氨酸、核苷酸、醋 酸
C.甘氨酸、硫 酸、鸟苷酸、乳 酸
D.碳酸、精氨酸、鸟苷酸、蛋氨酸
[判断题]( )食物在水中加热,水就是间接介质,而锅为直接介质。
A.正确
B.错误
[单选题]微波对原料的加热是()进行的。
A.通过热传导
B.通过热对流
C.通过热辐射
D.内外同时
[单选题]刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料或加热后呈现出美丽的形体。
A.整理
B.浸泡
C.间接
D.直接
[单选题]久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料酥烂的方法。
A.短时间
B.长时间
C.分阶段
D.不带水
[单选题]久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。
A.成熟
B.脆嫩
C.酥烂
D.酥脆
[判断题]( )加工性原料是指经腌制.腊制方法加工成的动物性原料。
A.正确
B.错误
[单选题]主要以传导热对原料进行加热的方式是（ ）。
A.水烹
B.气烹
C.油烹
D.锅烹
