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[单选题]茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用挤、团在水中加热定型的方法。
A.汆制
B.煮制
C.焯制
D.烫制
[判断题]制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]将原料放在汤汁水中长时间加热导致成熟的烹调方法叫( )。
A. 溜
B. 烹
C. 炖
D. 煮
[单选题]动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是（ ）。
A.腥味物质的沸点比较高
B.腥味物质的沸点比较低
C.加热过程腥味物质被酸中和
D.加热过程腥味物质被碱中和
[单选题]茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用在水中煮制加热定型的方法。
A.挤、团
B.挤、压
C.压、合
D.团、攥
[判断题]( )加工性原料是指经腌制.腊制方法加工成的动物性原料。
A.正确
B.错误
[单选题]达到规定的成品标准,在封闭状态下对原料进行加热的方法是( )。
A.煮
B.焖
C.炸
D.蒸
[单选题]烹必须是对原料进行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。
A.热油
B.热锅
C.旺火
D.旺火、热油
[单选题]动物内脏飞水的方法是：把切好的原料放进沸水中，用（ ）加热片刻，捞起，用清水冲洗。
A.猛火
B.中火
C.中慢火
D.慢火
[判断题]制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的酒化作用。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]抓炒为宫廷烹调方法，选择以的动物性原料为主料。
A.柔韧
B.软嫩
C.坚实
D.鲜嫩
[单选题]按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A.加工与否
B.商品种类
C.烹饪运用
D.来源属性
[单选题]可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和( )。
A.加工与否
B.商品种类
C.烹饪运用
D.来源属性
[单选题]蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。
A.醋
B.酶
C.酒精
D.盐
[单选题] 制汤就是把富含蛋白质.脂肪.核酸及有机酸的动植物原料在水中长时间加热, 那下列蛋白质是呈鲜物质的是( )
A.谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、鸟苷酸
B.谷氨酸、甘氨酸、核苷酸、醋 酸
C.甘氨酸、硫 酸、鸟苷酸、乳 酸
D.碳酸、精氨酸、鸟苷酸、蛋氨酸
[单选题]按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A.鲜活原料
B.植物性原料
C.复制品原料
D.干货原料
