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[单选题]茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用在水中煮制加热定型的方法。
A.挤、团
B.挤、压
C.压、合
D.团、攥
[判断题]茸塑法须使用模具对泥茸料加热制熟、定型。
A.正确
B.错误
[单选题]茸塑法也可以使用，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。
A.餐具
B.碗、杯
C.模具
D.匙、碟
[单选题]茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，( )定型的加工方法。
A.加工
B.固定
C.凝固
D.冷凝
[判断题]茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法.寓意手法.茸塑手法和添加手法。
A.正确
B.错误
[判断题]制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]将原料放在汤汁水中长时间加热导致成熟的烹调方法叫( )。
A. 溜
B. 烹
C. 炖
D. 煮
[单选题] 制作蚕豆泥的成泥方法既可用刀塌成泥也可用( )加工成蚕豆泥。
A.绞肉机
B.轧面机
C.食品搅拌机
D.食品粉碎机
[判断题]果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后即可掺粉制坯。（）
[单选题]蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。
A.醋
B.酶
C.酒精
D.盐
[单选题] 制汤就是把富含蛋白质.脂肪.核酸及有机酸的动植物原料在水中长时间加热, 那下列蛋白质是呈鲜物质的是( )
A.谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、鸟苷酸
B.谷氨酸、甘氨酸、核苷酸、醋 酸
C.甘氨酸、硫 酸、鸟苷酸、乳 酸
D.碳酸、精氨酸、鸟苷酸、蛋氨酸
[判断题]( )食物在水中加热,水就是间接介质,而锅为直接介质。
A.正确
B.错误
[单选题]微波对原料的加热是()进行的。
A.通过热传导
B.通过热对流
C.通过热辐射
D.内外同时
[单选题]刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料或加热后呈现出美丽的形体。
A.整理
B.浸泡
C.间接
D.直接
