[单选题]蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。
A.醋
B.酶
C.酒精
D.盐

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[单选题] 原料在加热过程中,其蛋白质空间结构会发生改变,引起变性,在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于( )。
A.物理分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用

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[多选题]蛋白质分子中的次级键有( )
A.肽键
B.范德华力
C.离子键
D.疏水键

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[单选题]蛋白质中多肽链形成？-螺旋时，主要靠哪种次级键维持（）
A.疏水键
B.肽键
C.氢键
D.二硫键

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[判断题]( )食物在水中加热,水就是间接介质,而锅为直接介质。
A.正确
B.错误

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[单选题]茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用挤、团在水中加热定型的方法。
A.汆制
B.煮制
C.焯制
D.烫制

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[单选题] 肉类蛋白质与糖高温下会发生( )。
A.焦糖化反应
B.美拉德反应
C.糊精反应
D.氧化反应

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[单选题]加热或重金属盐等可以使蛋白质变性，变性蛋白质的理化性质改变，生物活性丧失，其分子结构中（）。
A.肽键断裂
B.一级结构改变
C.一级结构和空间结构均被破坏
D.构象改变
E.构象没有改变

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[单选题]对于采用蒸汽直接通入水中的加热方式，为防止加热水箱内的水倒流至蒸汽管，拟采取下列措施：①设置限流阀；②设置止回装置；③设置温控阀；④设置消声器；⑤抬高热水管标高；⑥抬高蒸汽管标高；⑦抬高冷水箱标高。上述措施中有几项正确？( )
A.1项正确，正确项为②
B.2项正确，正确项为②、⑥
C.3项正确，正确项为②、⑤、⑥
D.4项正确，正确项为②、⑤、⑥、⑦

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[单选题]油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀的方法。
A.食用油
B.动物油
C.植物油
D.特制调和油

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[判断题]脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。
A.正确
B.错误

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[判断题]造成给水系统腐蚀的主要原因是水中的游离二氧化碳降低了给水的 PH值，破坏了金属表面的保护膜。
A.正确
B.错误

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[判断题]制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。
A.正确
B.错误

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[单选题]气体在水中溶解度与( )有关,在一定压力下,提高( )会使水中气体溶解度降低,当水加热到沸点,水中就不会再溶有气体。
A.水温
B.质量
C.密度
D.体积

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[单选题]下列关于蒸汽直接通入水中的加热方式的叙述，不正确的是( )。
A.经技术经济比较当不回收凝结水为合理时
B.蒸汽中不合油质及有害物质
C.防止热媒管道渗漏而污染水质
D.加热时所产生的噪声不超过允许值