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[单选题]白煮老韧的原料时,应用( )长时间焖煮。
A.小火
B.大火
C.中火
D.旺火
[单选题]焖与煮的主要区别是( )。
A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C.焖的原料形状小，煮的原料形状大
D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有辅料
[单项选择]青饲料文火焖煮产生的有毒物质是（）（1137-1）
A. 硝酸盐
B. 亚硝酸盐
C. 氢氰酸
D. 乳酸
E. 碳酸
[单选题]牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖，并随煮随挑。
A.3天
B.2天
C.1～2天
D.1天
[判断题]焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。
A.正确
B.错误
[单选题]将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，( )存放。
A.净置
B.保温
C.常温
D.低温
[单选题]对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出。
A.趁热去骨
B.温热去骨
C.冷冻后去骨
D.冷却后去骨
[单选题]对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有}的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。
A.食盐、米醋、料酒、姜葱
B.酱油、米醋、料酒、大料
C.食盐、料酒、花椒、大料
D.食盐、酱油、料酒、花椒
[单选题]焖发时原料在煮到一定程度时,改用( )或离火焖一段时间。
A.小火
B.微火
C.中火
D.慢火
