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[判断题]果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。
A.正确
B.错误
[单选题]硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。
A.面粉、糖、琼脂、酵母、盐
B.面粉、糖、结力、牛奶、盐
C.酵母、糖、面包改良剂、盐
D.面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐
[单选题]制作花椒盐的一般用料比例花椒与食盐为( )。
A.1:2
B.1:3
C.3:1
D.2:1
[单选题]泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。
A.牛奶
B.油脂
C.淀粉
D.盐
[判断题]果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。
A.正确
B.错误
[判断题]( )一般清汤的用料特色是专用高档料。
A.正确
B.错误
[单选题]扣三丝生坯用料一般为( )。
A.熟鸡丝
B.熟笋丝
C.熟火腿丝
D.以上都是
[判断题]油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。
A.正确
B.错误
[单选题]一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。
A.时间也就愈短
B.结力也就越多
C.时间也就越长
D.结力也就越少
[单选题]一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的( )时，才能使液体基本凝固。
A.2%
B.3%
C.5%
D.7%
[判断题]果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。
A.正确
B.错误
[判断题]调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。
A.正确
B.错误
[判断题]在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。
A.正确
B.错误
[判断题]如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。
A.正确
B.错误
[单选题]根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。
A.牛奶
B.油脂
C.水
D.膨松剂
[单选题]果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。
A.柠檬汁
B.番茄汁
C.酸果汁
D.梨汁
[单项选择]食品卫生标准要求果冻类食品的大肠菌群必须≤30MPN/100g。该果冻进行大肠菌群检验，所有乳糖胆盐发酵管全部变黄、产气。现在检验粪大肠菌群，将每支乳糖胆盐发酵管分别接种到EC肉汤，培养后均不产气。报告粪大肠菌群的结果为（）
A. <90MPN/100g
B. <33MPN/100g
C. <60MPN/100g
D. <3MPN/100g
E. <30MPN/100g
[单选题]根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂，鸡蛋，糖，面粉等。你认为这一说法：( )
A.正确
B.错误
[单项选择]你有一桶果冻，其中有黄色、绿色、红色三种，闭上眼睛抓取多少个可以确定你肯定有两个同一颜色的果冻( )
A. 3个
B. 4个
C. 5个
D. 6个
