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[单选题]贴制菜肴时,油量应以( )为宜。
A.少量
B.略没过主料
C.没过主料
D.不没过主料
[单选题] 在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。
*
A.所用火力的大小
B. 所花时间的长短
C. 所用火力的强弱
D. 所用火力的大小和所花时间的长短
[判断题] 煲法干货的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度。
*
A.正确
B.错误
[判断题] 99 煲发干货的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度。
*
A.正确
B.错误
[判断题]（）煮制果酱时要注意火候和时间,要使果酱中的水分彻底蒸发。
A.正确
B.错误
[单选题]当顾客购买龙虾菜肴或其他手拿取菜肴时，下列说法错误的是（ ）。
A.在上菜的同时要上洗手盅
B.洗手盅通常是银制或玻璃的小碗
C.洗手盅内放六七成满的水
D.洗手盅放在顾客左侧，以方便顾客洗手
[判断题]下达口令的基本要领是发音部位要正确，掌握好音节，注意音色，突出主音
A.正确
B.错误
[单选题]火候具体运用上应注意的问题之一是:火候均匀.成熟一致.()。
A.质感达标
B.汁芡均匀
C.口味一致
D.浆糊达标
[单选题]葱爆菜肴时( ),油要宽。
A.锅要凉
B.锅先离火
C.锅要热
D.锅不热
[单选题]食盐在烧、焖等类菜肴时的用量通常为( )。
A. 1.5%~2.0%
B.2.0%~2. 5%
C.0. 8%~1. 0%
D. 1.0%~1.2%
[判断题]制作熘肝尖菜肴时，切好片的肝千万不要用清水漂洗。
A.正确
B.错误
[单选题]火候具体运用上应注意的问题之一是()。
A.挂勾芡汁
B.浆糊制作
C.烹制菜品
D.调味方法
[单选题]制作水爆(汤爆)菜肴时的用水(汤)量一般是原料的( )
A.1~2 倍
B.3~4 倍
C.5~6 倍
D.7~8 倍
[单选题]火候具体运用上应注意的问题之一是()要恰到好处。
A.刀工处理
B.加热时间
C.调味方法
D.制汤工艺
