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[判断题] 煲法干货的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度。
*
A.正确
B.错误
[单选题]煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热,它能够( )。
A.提高于货涨发的净料率
B.促进干货吸水回软,并可去除干货杂质异味
C.除去干货里的有毒物质
D.使干货外观膨胀美观
[判断题]热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。
A.正确
B.错误
[判断题] 122 碱水分就是把浸软的干货原料放进食用纯碱溶液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水浸后要用清水漂净碱味。
*
A.正确
B.错误
[单选题]干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( )。
A.泡软
B.吸水
C.增大
D.吸水膨润
[单选题]干货原料涨发的目的就是使干货原料( )吸水膨润。
A.50%左右的
B.60%左右的
C.最大限度的
D.尽可能
[单选题] 为了使干货原料能够切改和烹调，就要干货原料（）。
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A.选用适合的涨发方法
B.不能食用的部分和杂质清除
C.所带的异味尽量除净
D.重新吸收水分，最大限度的恢复原状
[单选题] 为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。
*
A.选用合适的涨发方法
B.不能食用的部分和杂质清除
C.所有的异味尽量除净
D.重新吸收水分，做大限度的恢复原状
[单选题] 冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（）。
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A. 张力作用
B.溶解作用
C.渗透作用
D.浸润作用
[判断题]熟悉原料的产地和性质才能把干货原料涨发好。
A.正确
B.错误
[单选题] 为了使干货能够切改和烹调，就要使干货原料（）。
*
A.选用合适的涨发方法
B.不能食用的部分和杂质清除
C.所带的异味尽量除净
D.重新吸收水分，最大限度的恢复原状
[单选题] 涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。
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A.掌握涨发的时间
B.选用合理的涨发方法(
C.计算干货的净料率
D.选择适合的涨发工具
[单选题]下列为干货原料的是( )。
A.火腿
B.板鸭
C.腊肉
D.干鱼肚
