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[判断题]( )制作海鲜汤的主料是虾基础汤。
A.正确
B.错误
[判断题] ( )制作海蟹浓汤的主料是虾基础汤。
A.正确
B.错误
[单选题]制作海鲜串时要把海鲜( )。
A.短时稍腌
B.腌渍 12 小时
C.腌渍 24 小时
D.牛奶泡 24 小时
[单选题]制作海鲜串的调料有( )。
A.大蒜末
B.柠檬皮
C.干红葡萄酒
D.干白葡萄酒
[单选题]制作海鲜串的辅料有( )。
A.橄榄
B.黄瓜
C.葱头
D.胡萝卜
[单选题]制作海鲜串的配料有( )。
A.莳萝少司
B.咖喱少司
C.布朗少司
D.番茄少司
[单选题] 制作海鲜批要在鱼馅内加入辅料和调料并( )。
A.打出泡沫
B.轻轻搅拌
C.搅打上劲
D.混合均匀
[单选题]鸡精、味素与鲜汤的鲜美相比是有差异的，它们不能( )鲜汤的作用。
A.取代
B.取消
C.取得
D.取用
[单选题]下列不能使用鲜汤的菜肴是( )。
A.扒三白
B.蚝油牛柳
C.宫保鸡丁
D.蜜汁雪梨
[单选题]下列菜肴中不能使用鲜汤的是( )。
A.扒三白
B.蚝油牛柳
C.宫保鸡丁
D.蜜汁山芋
[单选题]鲜汤按汤色一般可分为( )和白汤两种。
A.浓汤
B.毛汤
C.素汤
D.清汤
[单选题]菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同,但辅料的形要( )主料的料形。
A.多于
B.少于
C.大于
D.小于
[判断题]( )鲜汤按汤色可分为白汤和清汤两大类。
A.正确
B.错误
[单选题]鲜汤中的白汤按质量可分为( )和浓白汤两种。
A.鸡肉白汤
B.高级白汤
C.牛肉白汤
D.一般(普通)白汤
[判断题]( )烹虾球的调味料是盐、味素和少许鲜汤。
A.正确
B.错误
[单选题]烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的( )。
A.营养
B. 脂 肪
C.矿物质
D.蛋白质
