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[单选题]挂糊原料炸制时宜使用的火力是( )。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
[单选题]挂糊是烹调中常用的一种技法,下列糊中使用鸡蛋的是( )。
A.水粉糊
B.蛋清糊
C.发粉糊
D.脆糊
[判断题]挂糊的糊浆较薄，上浆的糊浆较厚。
A.正确
B.错误
[单选题]挂糊工艺一般( )原料的处理。
A.只适合动物性原料
B.只适合植物性原料
C.适合动物性原料和植物性原料
D.适合未涨发的干货原料
[单选题]挂糊的菜品一般多用于( )。
A.炒
B.炸
C.蒸
D.汆
[判断题]蛋清糊用来挂糊，能使菜肴质地松软，呈淡黄色；用来上浆，能使菜肴柔滑软嫩，色泽洁白。
A.正确
B.错误
[判断题]蛋清糊用来挂糊，能使菜肴外酥脆、里松嫩，色泽呈金黄色；用来上浆，则使菜肴滑嫩，微带黄色。
A.正确
B.错误
[单选题]软炸菜,挂糊后一般先用( ),让其初步定型。
A.热油炸制
B.高热油炸制
C.温油浸炸
D.低温油浸炸
[单选题]生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂 糊，起锅时不挂勾汁芡，用( )的一种烹调方法。
A.小火大炒
B.旺火速炒
C.中火煸炒
D.微火快炒
[单选题]挂糊软炸料应( ),炸后掐去多余的部分,使其形态美观。
A.逐批下入
B.逐个下入
C.整批下入
D.单独炸制
[单选题]生炒又称( )，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊， 起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。
A.生煸、煸炒
B.熟煸、煸炒
C.熟煸、生煸
D.块炒、熟炒
[单选题]生炒又称生煸.煸炒,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用()的一种烹调方法。
A.小火大炒
B.旺火速炒
C.中火煸炒
D.微火快炒
[单选题]生炒又称(),是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。
A.生煸.煸炒
B.熟煸.煸炒
C.熟煸.生煸
D.块炒.熟炒
[单选题]()是将已经切配成形或上浆挂糊的净料，通过加热和调味，制成一个质、色、味、形俱佳的完整菜肴的操作过程。
A..烹饪
B..烹调
C..调
D..蒸煮
[单选题]烹调时，主料不挂糊，经炸或煎、煸后，另起锅用葱、姜炝锅，放入主料，加调味品，添汤，用小火慢爆，收浓汤汁的一种烹调方法叫()。
A..爆
B..煎
C..烧
D..炒
[单选题]制作“油爆双脆”应使用的火力为( )。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
