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[单选题]划油法是将上浆(挂糊)与不上浆(不挂糊)的原料,放入不同( )的油锅中,迅速划开断生的工艺方法。
A.温度
B.数量
C.油脂
D.大小
[单选题]炸是将切配好的原料进行( )、挂糊(也有不挂糊),入不同温度的油锅中炸制成熟,带调味料食用的一种技法。
A.码味
B.上浆
C.过油
D.香油
[判断题]（）干炸法是一种不挂糊的炸法,故称干炸。
A.正确
B.错误
[单选题]元鱼、姜片放入开水锅用小火慢煮( )分钟左右再放入盐、味精等调味料。
A.30
B.60
C.90
D.120
[单选题]炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺 火收干汤汁，使之收汁亮油，( )，干香滋润成菜的一种烹制方法。
A.清脆可口
B.焦脆可口
C.回软入味
D.待焦入味
[单选题]炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅,加调料.鲜汤,用中火或小火焖烧,最后用旺火收干汤汁,使之收汁亮油,(),干香滋润成菜的一种烹制方法。
A.清脆可口
B.焦脆可口
C.回软入味
D.待焦入味
[判断题]把料头划分为大料类、小料类是根据所配菜肴主料形状大小来确定的。主料形状大的配大料,主料小的配小料。
A.正确
B.错误
[单选题]多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无任何辅料之别,每种主料的( )。
A.颜色不同
B.质感基本相同
C.重量基本相同
D.形状一致
[单选题]在拔丝的烹调工艺中,分主料成熟和挂糖两步,其主料成熟的传热过程是(A )
A. 水传热
B. 油传热
C.汽传热
D.热辐射
[单选题]在拔丝的烹调工艺中,分主料成熟和挂糖两步,其主料成熟的传热过程是( )。
A.水传热
B.油传热
C.汽传热
D.热辐射
[单选题]基础调味又称为( )的调味，就是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响 主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用。
A.制作前
B.加热前
C.加工前
D.出锅前
[单选题]加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前,先用调料影响主料,使主料先有一定的基础味,同时达到除异味.增美味的作用又称()。
A.辅助调味
B.合成调味
C.基础调味
D.风味调味
[单选题]基础调味又称为()的调味,就是烹饪原料在热处理和正式烹调前,先用调料影响主料,使主料先有一定的基础味,同时达到除异味.增美味的作用。
A.制作前
B.加热前
C.加工前
D.出锅前
[单选题]加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一 定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称( )。
A.辅助调味
B.合成调味
C.基础调味
D.风味调味
[单选题]都制法多以( )为主料。
A.动物内脏
B.纯瘦肉
C.带皮肉
D.带骨肉
[单选题]制作农夫冷汤要把主料( )。
A.切成片
B.擦成丝
C.切成丁
D.打成泥
[单选题]烩菜多选用鲜嫩的( )原料为主料。
A.动物性
B.植物性
C.食用菌、藻
D.动、植物性
[单选题]熬制菜的主料以( )为主。
A.动物性原料
B.植物性原料
C.荤素搭配料
D.菌藻原料
