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[单项选择]糖馅中不加熟面粉的是（）
A. 白糖馅
B. 桂花馅
C. 水晶馅
D. 芝麻馅
[判断题]常用的咸馅有生咸馅、熟咸馅、生甜馅、熟甜馅。
[判断题]蜂巢糊是将面粉用沸水烫熟加入油调成的糊。
[多项选择]熟甜味馅制作包括的工艺程序有（）。
A. 选料
B. 洗泡
C. 蒸煮
D. 制泥茸
E. 炒制调味
[判断题]用地瓜、土豆制作点心时，一般是将生料压泥，然后包馅、熟制等操作过程。
[单项选择]制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉搅均。
A. 鸡蛋、牛奶
B. 牛奶、糖
C. 糖、水
D. 牛奶、黄油
[单项选择]蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟，其目的之一是使（）糊化。
A. 淀粉
B. 蛋白质
C. 维生素
D. 矿物质
[单项选择]制作蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟，其目的之一是使蛋白质（）。
A. 变性
B. 变化
C. 变质
D. 变量
[判断题]熟馅和甜馅加工手法有炒、蒸、铲三种方法。
[单项选择]物理膨松面团是以（）为介质，经过物理搅拌后加入面粉拌制成坯的膨松方法。
A. 鸡蛋
B. 牛奶
C. 油脂
[判断题]制作汤包馅时，一般要求顺时针搅打猪肉馅，加汤汁时可以多加，一次加入。
[单项选择]制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至（），外观为金黄色。
A. 五成熟
B. 七成熟
C. 八成熟
D. 九成熟
[单项选择]制作椰丝馅时，（）不宜加入过早。
A. 糖
B. 椰丝
C. 黄油
D. 发粉
[判断题]用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。
[判断题]鲅鱼馅在制作时必须加入30-40%的肥肉膘。
[单项选择]叉烧馅在各类馅心中属于（）。
A. 熟菜馅
B. 生肉馅
C. 熟肉馅
D. 菜肉馅
[单项选择]虾饺馅的肥肉可以增加馅的（）。
A. 滋润度
B. 爽度
C. 色泽
D. 口味
