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[单项选择]制水饺馅时，在选用猪肉馅一般选（）。
A. 后肘肉
B. 五花肉
C. 夹心肉
[单项选择]馅一般可分为（）。
A. 荤馅、素馅、甜馅
B. 荤馅、素馅、荤素混合馅
C. 甜馅、咸馅
[单项选择]大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。
A. 抱芡
B. 水芡
C. 流芡
D. 米汤芡
[单项选择]下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。
A. 扒三白
B. 烧海参
C. 烧茄子
D. 松鼠鱼
[单项选择]熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡。
A. 上浆
B. 改刀
C. 调味
D. 加热
[单项选择]炒虾仁的勾芡方法是（）。
A. 淋入法
B. 推搅法
C. 烹入法
D. 翻拌法
[单项选择]松鼠鱼的勾芡方法是（）。
A. 浇芡法
B. 翻拌法
C. 晃勺法
D. 推搅法
[单项选择]葱烧海参的勾芡方法是（）。
A. 烹入法
B. 浇汁法
C. 淋入法
D. 翻拌法
[单项选择]大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。
A. 先淋少许熟油再勾芡
B. 将芡汁直接淋在菜肴上
C. 将过多的汤汁融合在一起
D. 边晃勺边将芡汁呈线状淋入
[单项选择]扒三白的勾芡手法是（）与晃勺法。
A. 浇汁法
B. 烹入法
C. 翻拌法
D. 淋入法
[单项选择]爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。
A. 紧汁亮油
B. 亮油多汁
C. 汁薄入味
D. 浓汁亮油
[单项选择]下列适宜用奶汤烹制的菜肴是（）。
A. 扒三白
B. 红烧肉
C. 蚝肉牛柳
D. 醋溜白菜
[单项选择]下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。
A. 扒两样
B. 爆两样
C. 烧两样
D. 熘两样
