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[填空题]用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
[单项选择]用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。
A. 前夹心肉
B. 后大腿肉
C. 硬肋条肉
D. 猪里脊肉
[单项选择]用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。
A. 皮厚
B. 骨软
C. 刺少
D. 无鳞
[判断题]制馅心时肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，鸡肉中的纤维细而软。
[判断题]用于制作面点馅心的鱼要选用肉质老、皮厚刺少的鱼种。
[单项选择]肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。
A. 前腿肉
B. 后腿肉
C. 胸脯肉
D. 肋条肉
[判断题]用莲籽制馅前，要先去掉赤红色"外衣"，再去掉莲心，方可制馅。
[单项选择]豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。
A. 扁豆
B. 豌豆
C. 大豆
D. 芸豆
[单项选择]中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。
A. 调味原料和色素香精
B. 动物原料和植物原料
C. 辅助原料以及添加剂
D. 辅助原料和调味原料
[填空题]用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
[单项选择]用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A. 剁碎
B. 斩蓉
C. 切小丁
D. 剁成末
[填空题]蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
[判断题]馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。
