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[判断题]刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。
[单项选择]烹饪原料大部分属于（）原料。
A. 矿物性
B. 动、植物性
C. 油脂性
[填空题]虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。
[单项选择]在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。
A. 肌肉
B. 内脏
C. 头部
D. 爪子
[单项选择]原料油换热器原料油部分的憋压吹扫排放点在（）。
A. 原料罐
B. 放空塔
C. 换热器出口
D. 换热器入口
[单项选择]原料油换热器原料油部分的憋压吹扫给汽点在（）。
A. 原料泵入口
B. 原料泵出口
C. 换热器出口
D. 换热器入口
[填空题]影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
[判断题]出材率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率。
[简答题]正常停工过程中停原料油转化部分应如何操作？
[判断题]水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。
[填空题]（）岗位是原料场大部分含铁原料进入的关口，对烧结矿的产量、质量等有着重要的作用。
[单项选择]人工合成色素的原料大部分是（）。
A. 植物
B. 煤焦油
C. 动物脂肪
[单项选择]以无公害生鲜牛乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品是（）。
A. 无公害食品纯酸牛乳
B. 无公害食品调味酸牛乳
C. 无公害食品果料酸牛乳
D. 无公害食品鲜牛乳
[单项选择]刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。
A. 处理后
B. 调味后
C. 初加工
D. 成品
[多项选择]以下关于部分烹饪原料的准确描述是（）。
A. 金针菇菌盖褐色，单生或丛生
B. 中国的龙虾主要产于南海和东海南部
C. 石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征
D. 大马哈鱼也是鲑鱼
E. 灌肠是中国传统风味的肉制品，分广式腊肠和北方灌肠两种。
[单项选择]根据原料的加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料、和腌制原料。
A. 水产品
B. 乳品
C. 调料
D. 冷冻原料
