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[单选题]油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料( )。
A.2Kg左右
B.4Kg左右
C.6Kg左右
D.8Kg左右
[单选题]油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料( )。
A.2Kg左右
B.4Kg左右
C.6Kg左右
D.8Kg左右
[单选题]油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料( )。
A.2Kg左右
B.4Kg左右
C.6Kg左右
D.8Kg左右
[单选题]干料经油发后质量一般比涨发前减少( )。
A.1％左右
B.10％左右
C.30％左右
D.50％左右
[单选题]油发蹄筋焐油时要( ),使之受热均匀。
A.掌握火候
B.掌握油温
C.掌握油量
D.不断翻动
[单选题]油发干料时,油温达到200~210℃时,干制原料中的( )就会被破坏。
A.冷水
B.脂肪
C.热水
D.结合水
[判断题]（）油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
A.正确
B.错误
[判断题]将干料通过各种方法进行泡发后，使其质地松软，恢复原来状态的工序，这个过程就叫干料涨发。
A.正确
B.错误
[判断题]干料的涨发，也叫干菜泡发，就是将干料通过各种方法进行泡发，使其质地松软，恢复原来状态。
A.正确
B.错误
[判断题]干货涨发的方法大致有水发、油发、火发、盐发和沙发。
A.正确
B.错误
[单选题]动物性干制原料的油发过程一般包括( )。
A.水泡、高温油膨化、复水
B.高温油膨化、低温油焐制、复水
C.低温油焐制、高温油膨化、复水
D.水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
[判断题]干货涨发的方法大致有水发、油发、火发。
A.正确
B.错误
[单选题]涨发干货原料主要由水发.油发.盐发和()。
A.烤发
B.碱发
C.蒸发
D.气发
[单选题]油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是( )。
A.热开水
B.自来水
C.热碱水
D.冷碱水
