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[判断题]鱼类的品质鉴定主要从鱼体硬度、体表、眼、鳃、肛门等方面来鉴定。
A.正确
B.错误
[单选题]属于鲤科的鱼类品种是（ ）。
A.鱿鱼
B.绍鱼
C.蛤鱼
D.妨鱼
[单选题]属于鲈形目鲭科的鱼类品种是 。
A.大黄鱼
B.鳍鱼
C.蛤鱼
D.纺鱼
[单选题]由于鱼类品种很多,形状、性质各异,所以( )也不相同。
A.去鳞方法
B.加工方法
C.宰杀方法
D.烹制
[单选题]由于鱼类品种很多,加工方法主要有刮鳞、去鳃、( )、剥皮、宰杀、择洗等。
A.开膛
B.冲洗
C.剞花刀
D.去内脏
[单选题]红烧鱼的成品特点是:色泽红亮、鱼体完整、( )、芡汁明亮。
A.酥烂脱骨
B.微辣鲜香
C.干香味醇
D.汁浓味厚
[单选题]梭形鱼的分档剔骨,一般是先将鱼头斩下,将鱼体剖成( )两扇。
A.大小
B.上下
C.软硬
D.前后
[单选题]日本水俣湾的鱼体内甲基汞含量比周围的海水中甲基汞含量高3000倍左右，甲基汞进入鱼体的主要途径是（）。
A.饮水
B.鳃呼吸
C.食物链
D.皮肤吸收
[判断题]鲤鱼、宣鱼、鳞鱼和鲤鱼是我国淡水养殖鱼类的主要品种。
A.正确
B.错误
[单选题]鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和( )。
A.不灵活
B.较灵活
C.耐疲劳
D.易疲劳
[单选题]鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称( )。
A.骨骼肌
B.胸鳍肌
C.尾鳍肌
D.表层肌
[单选题]秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于( )。
A.蒸制菜肴
B.脆熘菜肴
C.烧制菜肴
D.炖制菜肴
[单选题]鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和( )。
A.黑肌
B.红肌
C.银肌
D.花肌
[判断题]（）牡丹花刀是在鱼体两侧直剞一字刀纹,涤至椎骨,鱼肉翻开呈瓦楞形。
A.正确
B.错误
[判断题]原始品种是地方品种，地方品种一定是原始品种。
A.正确
B.错误
