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[简答题]果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
[填空题]果蔬加工中去皮方法主要有（）、（）、（）和手工去皮。
[单项选择]下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。
A. 清蒸鸡、清蒸猪蹄
B. 清蒸鸭、掌上明珠
C. 蛋制品、茸泥制品
D. 蛋制品、清蒸麻鸭
[简答题]化学去皮的原理、特点、应用；化学去皮的去皮剂、影响化学去皮法去皮效果的因素；化学去皮的操作方式及所用设备
[单项选择]薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应掺入其他添加剂（）
A. 晾凉后
B. 趁热
C. 暂缓
D. 随用随
[单项选择]广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（）用旺火蒸成熟。
A. 月牙形
B. 弯梳形
C. 榄核形
D. 雀笼形
[判断题]熟粉团是将糯米粉、粳米粉适量掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用机器打透打匀，成块团，再包入熟馅。
[判断题]去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。
[单项选择]在皮重设置的自动去皮选项中，若设置为“允许”则需要输入去皮阈值，去皮阈值必须（）复位值。
A. 大于
B. 小于
C. 等于
[单项选择]去皮质状态是
A. 表示大脑脚以上内囊或皮质的损害
B. 表示中脑受损
C. 自中脑至间脑的上行激活系统的部分性破坏
D. 表示额叶受损
[简答题]土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每千克的成本。
[单项选择]下列加工过程不属于热加工的是（）。
A. 减粘裂化
B. 延迟焦化
C. 热裂化
D. 催化裂化
[判断题]热加工过程，实际上是加工硬化和再结晶这两个重叠的过程。
