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[单选题]熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状， 并且( )、不挂芡或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。
A.不经拍粉处理
B.经过拍粉处理
C.经过着衣处理
D.不经着衣处理
[单选题]熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状， 并且不经着衣处理、不挂芡或少挂( )；菜品多以浓郁醇厚为主。
A.硬芡、厚芡
B.软芡、溜芡
C.薄芡、微芡
D.大芡、小芡
[单选题]熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要加工成片.条.丁等细小形状,并且().不挂芡或少挂薄芡.微芡;菜品多以浓郁醇厚为主。
A.不经拍粉处理
B.经过拍粉处理
C.经过着衣处理
D.不经着衣处理
[单选题]油发的目的是使干货原料（ ），成为半熟或全熟的半成品。
A.恢复原形
B.膨胀松脆
C.吸油膨胀
D.质地变脆
[判断题] 根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟.半熟.刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
*
A.正确
B.错误
[单选题]将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀 口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为( )。
A.生熟炒
B.速炒
C.生炒
D.熟炒
[单选题]将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁.片.条.块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。
A.生熟炒
B.速炒
C.生炒
D.熟炒
[单选题]煸炒根据原料的性质、用油量的多少,可分为生煸、熟炒(煸)和( )三种。
A.干煸
B.油煸
C.滑炒
D.焖煸
[单选题]把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为( )
A.油焐
B.油焖
C.油浸
D.油发
[判断题]（）油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A.正确
B.错误
[单选题]熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、 条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
A.全熟或半熟
B.动物性原料
C.植物性原料
D.动植物原料
[单选题]熟炒的概念就是将前期热处理的()的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁.片.条.块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
A.全熟或半熟
B.动物性原料
C.植物性原料
D.动植物原料
[判断题]（）油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发科方法。
A.正确
B.错误
[判断题]（）油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。
A.正确
B.错误
[单选题] 对于一些带骨的冷菜原料的加工,一般采用( )刀法。
A. 劈、拍、斩
B. 锯切
C. 滚刀切
D. 抖刀批
[单选题]中式面点的馅心制作,原料加工一般均要求( )。
A.细碎
B.成熟
C.脱水
D.腌制
[判断题] 由毛料原料形态变为净料形态的鲜活原料加工过程称为鲜活原料的初加工。
*
A.正确
B.错误
