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[单选题]熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状， 并且不经着衣处理、不挂芡或少挂( )；菜品多以浓郁醇厚为主。
A.硬芡、厚芡
B.软芡、溜芡
C.薄芡、微芡
D.大芡、小芡
[单选题]熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要加工成片.条.丁等细小形状,并且不经着衣处理.不挂芡或少挂();菜品多以浓郁醇厚为主。
A.硬芡.厚芡
B.软芡.溜芡
C.薄芡.微芡
D.大芡.小芡
[单选题]熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要加工成片.条.丁等细小形状,并且().不挂芡或少挂薄芡.微芡;菜品多以浓郁醇厚为主。
A.不经拍粉处理
B.经过拍粉处理
C.经过着衣处理
D.不经着衣处理
[单选题]为了便于成熟好( ),热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。
A.盛装
B.入味
C.造型
D.美观
[单选题]将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀 口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为( )。
A.生熟炒
B.速炒
C.生炒
D.熟炒
[单选题]将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁.片.条.块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。
A.生熟炒
B.速炒
C.生炒
D.熟炒
[判断题] 根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟.半熟.刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
*
A.正确
B.错误
[单选题]把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为( )
A.油焐
B.油焖
C.油浸
D.油发
[判断题]（）油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A.正确
B.错误
[判断题]（）油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。
A.正确
B.错误
[判断题]（）油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发科方法。
A.正确
B.错误
[单选题] 对于一些带骨的冷菜原料的加工,一般采用( )刀法。
A. 劈、拍、斩
B. 锯切
C. 滚刀切
D. 抖刀批
[判断题]食品原料加工前应洗净，动物性原料、水产品原料、植物性原料的清洗、加工的工器具不得混用。禽蛋使用前应经过清洗和消毒。
A.正确
B.错误
[单选题]加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。
A.毛利率
B.成本率
C.出材率
D.损耗率
