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[判断题]( )肉类原料的保存方法不适用于禽类和鱼类原料。
A.正确
B.错误
[判断题]( )肉类原料的保存方法也适用于禽类和鱼类原料。
A.正确
B.错误
[单选题]据焖前原料的生熟状态,焖法分为( )方法
A. 生焖法、酱焖、熟焖法和炸焖法四种
B. 生焖法、熟焖法和炸焖法三种
C. 泡油生焖法、熟焖法和炸焖法三种
D. 泡油生焖法,酱爆生焖法和炸焖法三种
[单选题]生焖的原料在焖前一般要经过( )的处理。
A.油泡、爆炒、炸、煲、煲熟
B. 煲熟、爆炒
C.油泡、炸、煲熟
D.爆炒、油泡
[判断题]原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理。
A.正确
B.错误
[判断题]酥炸法原料上的是酥炸粉,一般是在180℃油温投料。
A.正确
B.错误
[单选题]不属于焖法操作特色的是( )。
A.焖好后一般应该勾芡
B.烹制过程中要加盖用中火加热至软熟
C.要调入老抽使菜品色泽红亮
D.将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟
[单选题]挂糊原料炸制时宜使用的火力是( )。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
[单选题]( )不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A.上粉不同
B.下锅油量不同
C.成菜调味方式不同
D.使用原料性质不同
[单选题] 焖制菜,原料多以( )动植物性原料为主。
A.老而柔韧
B.老而坚实
C.软而滑嫩
D.软而柔嫩
