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[判断题]( )干炸法是挂糊炸的一种烹调技法。
A.正确
B.错误
[单选题]以下烹调技法组选项中,全部是以水和油为传热介质和烹调技法是( )。
A.焖和煮
B.滚与炸
C.煎和焯
D.焖和炸
[单选题]焦熘里脊的烹调技法是( )。
A.醋熘
B.软熘
C.滑熘
D.炸熘
[单选题]扣的手法适用的烹调技法是( )。
A.烧
B.炒
C.蒸
D.炖
[判断题]( )炸猪排的烹调方法为板炸,又称面包炸,是仿西餐的烹调技法。
A.正确
B.错误
[单选题]( )一般适用于炒或爆等烹调技法。
A.发粉糊
B.水粉糊
C.蛋泡糊
D.全蛋浆
[判断题]( )白斩鸡的烹调技法是白煮。
A.正确
B.错误
[判断题]( )葱烧是鲁菜传统烹调技法之一。
A.正确
B.错误
[单选题]以锅和油为传热介质的烹调技法是( )。
A.煎和焖
B.炒和炸
C.油浸和油泡
D.炒和煎
[单选题]羊腱子肉属三级羊肉,适于( )等烹调技法。
A.烧、炖
B.炸、炒
C.熘、汆
D.烹、炸
[单选题]在各种烹调技法中,制汤主要是运用( )原理。
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
[单选题]羊肋条肉属二级羊肉,适于( )等烹调技法。
A.扒、焖
B.炒、熘
C.汆、爆
D.滑炒、软炸
[单选题]酱料浆主要适用于( )、蒸、焗等烹调技法。
A.炒
B.炸
C.烤
D.扒