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[判断题]( )猪里脊质嫩,适宜滑炒、滑熘、油爆等烹调技法。
A.正确
B.错误
[单选题]焦熘里脊的质感特点是( )。
A.外焦里嫩
B.外酥里嫩
C.外柔里嫩
D.外嫩里酥
[判断题]( )焦熘里脊一般需要挂蛋白糊。
A.正确
B.错误
[单选题]焦熘里脊成菜的芡汁是( )。
A.薄芡
B.流芡
C.厚芡
D.包汁芡
[单选题]制作焦熘里脊最宜使用的糊是( )。
A.酥糊
B.水粉糊
C.全蛋糊
D.蛋清糊
[判断题]( )焦熘里脊的成品特点是:外焦里嫩、味咸鲜微酸、芡汁明亮、色泽金黄。
A.正确
B.错误
[单选题]以下烹调技法组选项中,全部是以水和油为传热介质和烹调技法是( )。
A.焖和煮
B.滚与炸
C.煎和焯
D.焖和炸
[单选题]焦熘又称炸熘、脆熘，是一种挂( )的熘法。
A.硬糊
B. 软 糊
C.蛋清糊
D.全蛋糊
[判断题]( )熘制法根据菜肴成品质感的不同,可分为:脆熘(焦熘、炸熘)、滑熘、软熘三种方法。
A.正确
B.错误
[单选题]熘制法以菜肴的质地划分，可分为脆熘（焦熘）、( )和软熘。
A.滑熘
B.烧熘
C.醋熘
D.糖熘
[单选题]牛外脊肉质松而嫩,属于( )牛肉,适宜炒、熘、煎等烹调技法。
A.三级
B.一级
C.二级
D.四级
[单选题]熘制法以菜肴的质地划分,可分为( )、脆熘(焦熘)和软熘三种方法。
A.滑熘
B.烧熘
C.醋熘
D.糖熘
[判断题]烹调方法中熘菜在火候上要求急火热油速成。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]熘制法以菜肴的质地划分可分,为滑熘、脆熘(焦熘)和( )三种方法。
A.糖熘
B.烧熘
C.醋熘
D.软熘
[单选题]猪通脊肉俗称( ),肉质细嫩,适宜炒、熘、煎、汆、涮等烹调技法。
A.盖板肉
B.前夹肉
C.弹子肉
D.扁担肉
[判断题]糖醋脆皮鱼属于焦熘类菜肴。 ( )
A.正确
B.错误
