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[单项选择]谷类在油炸烹调中，营养素损失最大的是（）。
A. 维生素B1
B. 维生素B2
C. 维生素B1+烟酸
D. 烟酸
E. 维生素B2+烟酸
[单项选择]不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。谷类加工过精、过细，损失较多的是（）。
A. B族维生素
B. 维生素C
C. 维生素D
D. 维生素E
E. 胡萝卜素
[多项选择]谷类烹调过程中，会明显增加维生素损失的烹调方法是（）。
A. 煮
B. 加碱＋油炸
C. 碱煮
D. 烤
E. 烙
[单项选择]烹调加工可造成某些营养素的损失，一般加工烹调方法不易损失的营养素是（）
A. 维生素A
B. 维生素C
C. 维生素B1
D. 维生素B2
[单项选择]幼儿膳食的加工烹调法，宜采用（）
A. 煎、炸、烤
B. 蒸、炖、滑炒
C. 炖、滑炒、炸
D. 蒸、烤、熏
[多项选择]谷类加工的目的是（）。
A. 改善感官性状
B. 提高消化吸收率
C. 营养素强化
D. 减少营养素的损失
E. 去除杂质
[单项选择]谷类维生素主要分布在（）中，谷类加工越细，维生素损失越多。
A. 谷皮和糊粉层
B. 糊粉层和胚芽
C. 胚乳和糊粉层
D. 胚芽和胚乳
[单项选择]下列不是谷类加工的目的是（）。
A. 改善感官
B. 提高消化吸收
C. 减少营养素的损失
D. 增强口感
E. 去除杂质
[单项选择]在对蛋进行加工烹调时，下列说法正确的是（）。
A. 油煎和油炒对蛋的营养素破坏较大
B. 烹调过程中的加热具有杀菌作用，但是会降低其消化吸收
C. 一般的烹调加工方法，如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋，除维生素B少量损失外，对其他营养成分影响不大
D. 生蛋清中生存生物素和胰蛋白酶，有利于蛋白质的消化吸收
E. 提倡生吃鲜蛋
[单项选择]在涨发海参时可用（）方法选制切配加工烹调以及食用要求
A. 火发
B. 油发
C. 水发
[单项选择]在对蛋进行加工烹调时，较易损失的营养素是（）。
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 乳糖
D. 矿物质
E. 维生素B1
[判断题]谷类加工越细，维生素和膳食纤维损失越多。
[单项选择]调查报告以叙述、说明为主要表达方式，适宜用（）
A. 第一人称
B. 第二人称
C. 第三人称
D. 复合人称
[单项选择]可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）
A. 胡萝卜块
B. 元鱼块
C. 牛肉块
D. 碗豆块
