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[单选题]下列点心不属于混酥类的是( )。
A.巧克力排
B.蛋塔
C.苹果酥条
D.苹果排
[单选题]混酥类点心是在用( )等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。
A.黄油、面粉、白糖、鸡蛋
B.黄油、面粉、乳制品、白糖
C.奶油、面粉、白糖、乳制品
D. 奶油、面粉、水果、牛奶
[单选题]( )主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
A.抹刀
B.片刀
C.滚刀
D.刮刀
[单选题]( )主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
A.平刀
B.模具
C.普通面杖
D.通心槌
[单选题]小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为_____。
A.200℃
B.160℃
C.170℃
D.220℃
[单选题]制作混酥面坯宜选用( )的油脂。
A.熔点较高
B.熔点较低
C.色泽浅
D.色泽深
[单选题]烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸混酥制品时所用的温度和时间要( )。
A.低和短
B.低和长
C.高和短
D.高和长
[单选题]制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是( )。
A.粗砂糖
B.细砂糖
C.绵白糖
D.糖粉
[单选题]按( )分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类清酥
类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
A.点心用途
B.点心加工工艺及坯料性质
C.厨房分工
D.点心温度
[单选题]在切割混酥面坯时，动作应_____。
A.迅速准确
B.放慢
C.精细
D.准确
[单选题]调制混酥面团宜采用的油脂为_____。
A.熔点一般的油脂
B.熔点较高的油脂
C.熔点极高的油脂
D.熔点较低的油脂
[单选题]混酥面坯在成型时，动作要_____。
A.快
B.慢
C.适宜
D.准确
[单选题]调制混酥面团宜采用的面粉是_____。
A.高筋面粉
B.低筋面粉
C.玉米粉
D.中筋面粉
[单选题]混酥面制品烘烤成熟后，须_____模具.
A.用时取下
B.晾凉后取下
C.及时取下
D.随时取下
[单选题]对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要( )的烘烤。
A.高温、短时间
B.高温、长时间
C.低温、短时间
D.低温、长时间
[单选题]厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品_____。
A.酥松并增加独特口味
B.很脆
C.很香
D.柔软
[单选题]混酥面胚在擀制成型时，要尽量_____擀制。
A.避免反复，一次成型
B.尽可能反复
C.反复两次
D.一次擀制失败，可揉成面团再用
[单选题]影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是烘烤温度，二是( )
A.制品材料性质
B.制品是否含糖
C.环境湿度
D.烘烤时间
[单选题]混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团，控制面团起筋，使产品呈()。
A.松软结构
B.蓬松结构
C.绵软结构
D.松酥结构
