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[单选题]牛脖头肉属于三级牛肉,主要适用于( ).炖和制馅之用。
A.卤.酱
B.炒.熘
C.炸.汆
D.炸.蒸
[单选题]牛脖头肉的特点是:瘦肉多,脂肪含量( ),肉质粗老,质量较差。
A.高
B.劣
C.多
D.少
[判断题]( )牛脖头肉质量较好,属一级牛肉。
A.正确
B.错误
[判断题]( )牛脖头肉又称颈肉,位于颈椎部位,质量差属三级牛肉。
A.正确
B.错误
[单选题]牛脖头肉的特点是:瘦肉多,脂肪含量少,肉质( ),质量较差,属三级牛肉。
A.细嫩
B.滑嫩
C.粗老
D.肥嫩
[单选题]牛舌含( )少,肉质细腻,适宜酱.卤.烧等烹调技法。
A.骨骼
B.肌间脂肪
C.肌肉组织
D.结缔组织
[判断题]( )牛舌含结缔组织少,肉质细腻,适宜酱.卤.烧等烹调技法。
A.正确
B.错误
[单选题]牛仔盖肉属于一级牛肉,适于( )煎等烹调技法。
A.炒.熘
B.焖.焅
C.炖.蒸
D.卤.酱
[单选题] 随社会的进步,要求烹调要符合科学性,做到合理烹调,以下属于合理烹调意义的是( )
A.有利于新菜品的开发
B.能够提高食物的营养价值
C.能移丰富菜肴的风味
D.有利于原料的充分利用,减少浪费。
[单选题]牛米龙肉属于( )牛肉,适用于煎.烤.炒等烹调技法。
A.三级
B.一级
C.二级
D.四级
[单选题]牛外脊肉质松而嫩,属于( )牛肉,适宜炒.熘.煎等烹调技法。
A.三级
B.一级
C.二级
D.四级
[单选题]下面属于冷菜烹调方法的有( )
A.糟醉
B.油炸
C.红烧
D.滑炒
[单选题]卤、炸收、拌、蒸都属于冷菜烹调方法。 ( )
A.对
B.错
[判断题]( )由于牛肉肉质较老,所以要在烹调前对牛肉进行嫩化处理。
A.正确
B.错误
[单选题]下列牛肉中属于特级牛肉的是( )。
A.仔盖肉
B.肋条肉
C.郎头肉
D.里脊肉
[单选题] 糟醉.冻.蜜汁.腌腊等不属于冷菜烹调方法。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]下列菜肴属于滑熘烹调方法的是()。
A.松鼠鱼
B.西湖醋鱼
C.鱼香八块鸡
D.醋熘鸡
[单选题]牛外脊肉松而嫩,属一级牛肉,适于( )涮等烹调技法。
A.烧.扒
B.炖.焖
C.炒.熘
D.蒸.卤
